«Пейте, дети, молоко!» Знакомые слова, прописные истины. Молоко полезно, для детей – молочная кухня, потому что «кто пьет молоко – будет прыгать высоко». А какая мать не хочет, чтоб ее чадо высоко прыгнуло? Только одиозная мать-ехидна… Значит, не я. Я же хочу, чтоб у моих ненаглядных чадушек было все самое лучшее. Отсюда вопрос: а какие молочные продукты самые лучшие? И чем они могут быть лучше?
Посмотрите на витрину среднемосковского продовольственного магазина. От выбора глаза разбегаются: разные марки, разные упаковки, разные цены. Что лучше, что хуже – самой практически не разобраться. А тут еще появилась информация, что молоко может содержать антибиотики. Как, зачем, откуда? Разобраться с этими вопросами можно только со специалистом. Вот и обратимся к технологу молочного отдела компании «Chr. Hansen» («Хр. Хансен») Татьяне Куликовой с вопросами о, казалось бы, самом простом продукте – молоке.
Евгения Ломоносова. Здравствуйте, Татьяна. Магазины предлагают нам огромное количество различных марок молока. Вопрос из рекламы: все ли они одинаково полезны? И вообще, могут ли молочные продукты быть неполезными?
Татьяна Куликова. Если говорить о молочной промышленности вообще, то здесь дела обстоят лучше, чем в мясной промышленности, потому что в мясные продукты добавляют и сою, и различные заменители и… в общем, чего там только нет. А молоко – это натуральный продукт, в этом можно быть уверенным. На заводы молоко поступает непосредственно с ферм. Крупные производители молочных продуктов конкурируют друг с другом за это молоко. Ведь молока им не хватает. Всем известно, что в нашем сельском хозяйстве разброд и шатание. И вот, при нехватке продукта непосредственно «из-под коровы», предприятие вынуждено, чтобы не остановиться, в качестве сырья использовать и сухое молоко.
Евгения Ломоносова. А откуда берется сухое молоко? Это натуральный продукт, или его можно назвать заменителем?
Татьяна Куликова. В летний период коровы питаются свежей травой, тогда же происходят отелы. Молока в этот период бывает очень много, образуется его избыток. И предприятия могут не успевать перерабатывать это молоко на кисломолочные продукты, на сыры. Поэтому предприятия в специальных сушках готовят себе сырье впрок – чтобы в зимний период на нем работать.
Предприятия используют в основном отечественное молоко, также достаточно большое количество его поступает из Белоруссии. Я говорю о сухом молоке. Оно не очень дорогое, но при этом достаточно высокого качества. Также привозят молоко и с Украины. Из каких-то других стран молоко поступает редко, так как цена высока.
Вы, наверное, слышали, что в последнее время усиленно потреблять молоко начал Китай. Там разработана программа по активному введению в рацион молочных продуктов. В связи с этим во всем мире резко подскочила стоимость молока, и, естественно, это отразилось и на нашем рынке – в последнее время ощутимо поднялись цены на молочные продукты.
Евгения Ломоносова. Да, цены повысились за лето, это точно.
Татьяна Куликова. Действительно, на некоторые молочные продукты процентов на тридцать. А причины – нехватка сухого молока и… Китай, который активно покупает сухое молоко по всему миру. Помните, старый анекдот – голод в мире наступит тогда, когда китайцы начнут есть ложками. Вот и возникли у всех проблемы после того, как китайцы поняли, что молоко – продукт полезный и надо его есть.
Евгения Ломоносова. Вы говорите, что мы закупаем сухое молоко. Во многих магазинах продают «живые» молочные продукты, из той же Белоруссии. Как их к нам везут?
Татьяна Куликова. Любым транспортом (авиа и авто). Достаточно быстро поступает. Вообще, при хорошем качестве исходного молока, обычная пастеризация дает достаточно длительные сроки хранения – до 5 дней. В Белоруссии сделан большой акцент на сельское хозяйство, выделяются большие дотации, поэтому сейчас у них молоко очень высокого качества. И вообще молочные продукты из Белоруссии очень высокого качества, говорю как специалист. При этом в них не добавляются какие-либо заменители.
Сейчас заметна тенденция добавлять в молочные продукты растительные жиры. Особенно в творожные продукты. Это делается для снижения себестоимости. Добавляют кокосовое, пальмовое масло, и продукт получается дешевле для производителя, чем, допустим, тот, куда добавляют для повышения жирности сливки. Пока нельзя сказать – плохо это или хорошо. Вопрос до конца еще даже не исследован. Поэтому потребитель должен сам решать, употреблять или нет такие продукты. Но вся проблема в том, что производители не информируют потребителя, что в продукт добавлены растительные жиры.
Евгения Ломоносова. Но это же противозаконно!
Татьяна Куликова. Да! Это противозаконно не указывать полную и достоверную информацию о составе продукта. И сейчас за этим следят и есть случаи разбирательств.
Евгения Ломоносова. Но я видела, например, на упаковках творожков в составе указаны были и растительные жиры.
Татьяна Куликова. На творожках чаще всего это указывается. А, например, на обычном твороге чаще всего не указывается. Или же из этого творога производят творожные массы, пасты, куда по рецептуре не должно закладываться никаких растительных жиров. В принципе, продукт получается неплохой, но потребитель явно вводится в заблуждение. А значит, нарушается федеральный закон. В мороженом сплошь и рядом растительные жиры.
Далее, спрэды. Это так называемые легкие масла в которых согласно рекламе меньше холестерина и много всего полезного. На западе – да, потому что там спрэд – это смесь сливочного масла и оливкового, два очень качественных продукта. У нас – это сливочное и кокосовое. А это совершенно разные вещи. И поэтому у «них» спрэды – это высококачественный продукт, полезный для здоровья, а у нас… в общем, я их не ем. У кокосового масла температура плавления очень высока (выше температуры человеческого организма), поэтому я сильно сомневаюсь в его полезности вообще.
Евгения Ломоносова. Я слышала, что в молочной промышленности есть проблема антибиотиков, которые обнаруживаются в молоке. Расскажите, пожалуйста, об этом.
Татьяна Куликова. Откуда вообще антибиотики попадают в молоко? Коров лечат, и от этого никуда не деться. Также делается профилактика заболеваний животных. И используемые для этих целей препараты попадают в молоко. По санитарным правилам молоко от пролеченных коров в течение 5-10 дней (зависит от примененного препарата) должно просто сливаться. Людям его потреблять нельзя! Ведь это совершенно не нужные нам антибиотики. Попадая в наш организм они делают нашу микрофлору невосприимчивой (резистентной) к данному виду антибиотиков. Иногда этих антибиотиков бывает такое количество, что они просто могут погубить нашу микрофлору. Начинаются проблемы: аллергии, дисбактериозы… В общем, молоко это должно утилизироваться.
Но при общем недостатке молока, когда крупные производители скупают буквально все подряд, фермеры просто разбавляют молоко от нормальных коров молоком с антибиотиками. Да, концентрация стала меньше, но антибиотики никуда не делись. К счастью для потребителя, из молока с антибиотиками невозможно изготовить кисломолочные продукты. Микроорганизмы, которые используются в кисломолочном производстве, очень чувствительны к антибиотикам. Значит, в кисломолочном продукте антибиотиков быть не может!
Евгения Ломоносова. Родителей волнует в первую очередь детское питание. Ведь кашу на кисломолочных продуктах не сваришь. Что Вы можете сказать о молоке для детей?
Татьяна Куликова. Молоко для детского питания дорогое. Это факт. И сейчас объясню почему. К детскому молоку предъявляются наиболее высокие требования. Наиболее известные марки «Тема» и «Агуша». Поверьте мне, то, что делает Московский завод молочных продуктов, достойно всяческого уважения. Настолько люди, которые там работают, болеют за это дело, за свои продукты… И молоко, которое они отбирают всегда только высокого качества. Если пришедшее молоко не соответствует их требованиям, оно не поступает на переработку. Никаких антибиотиков, никаких посторонних включений в составе этого молока не бывает. Кроме того, в обязательном порядке производится обогащение этого молока всеми необходимыми витаминами. И это также строго контролируется. Поэтому молоко для детского питания не может быть дешевым. Если вам нужно молоко не для питься, а для приготовления других блюд, берите молоко без витаминов, потому что при нагревании большая часть витаминов разрушается. Нет смысла платить за эти витамины.
Кстати, проблема с антибиотиками носит выраженный сезонный характер. Перед выгоном коров из зимних помещений в поле проводят лечение. Мы работаем со всей Россией и по весне четко можем отследить, «как тепло шагает по стране». Начинаются звонки из разных регионов – то несквашивание, то плохой сгусток. Смотрим сводку погоды – где стало теплее, оттуда звонки и идут.
Евгения Ломоносова. Я готовлю домашние йогурты, и обратила внимание, что из одного молока получается хороший плотный йогурт, из другого – жидкий, из третьего не получается совсем. Закваска во всех случаях одинаковая, я использую «Данон».
Татьяна Куликова. Да, конечно, это говорит о том, что молоко, из которого йогурт получается, не содержит антибиотиков, а к тому молоку, которое не закисает вопросы возникают. Плотность же получившегося у Вас йогурта может зависеть еще от белка и от жира. Где-то белка больше, где-то меньше. И состав белковой фракции может быть разный, а вот на него влияет уже и порода коров, и их питание, сезон.
Потом, по поводу молока. Возьмем молоко «Домик в деревне» и лианозовское, где большая буква «М». Чем хорош тот же самый «Вимм-Билль-Данн» — они четко прописывают, какое это молоко. Если это «Домик в деревне» — это марка «Премиум», и значит используется молоко непосредственно «из-под коровы». То есть никакого сухого молока там не используется.
На упаковке с буквой «М» ясно написано – «восстановленное». То есть берется сухое молоко, разводится в воде по определенным правилам. Далее проверяют его жирность и, если восстанавливалось обезжиренное молоко, в него добавляют сливки. Таким образом, получают «нормализованное» молоко. Это значит, что молоко доведено до определенного уровня содержания жира.
Ведь молоко от разных хозяйств содержит разный уровень жира и белка. Что делать производителю? Он получил молоко, померил его жирность. Например, жирность 4%, а молоко должно содержать 3,2%. В сепараторе снимают лишний жир и получают сливки. А молоко получилось нормализованное (так как уровень жира приведен к определенной норме), его расфасовывают и отправляют в продажу. Нормализация молока происходит всегда. Если молоко восстанавливается (готовится из порошка), то там чаще всего добавляют жирность, у сырого молока с ферм ее уменьшают.
Я знаю, что очень высокие требования к качеству исходного молока у «Данона». У них заключены договоры с поставщиками и молоко более высокого качества они принимают по более высоким ценам. Также большое внимание работе с поставщиками уделяет «Вимм-Билль-Данн». Они заинтересовывают фермеров, плюс к этому, строят свои фермы.
Евгения Ломоносова. Значит, предприятия, имеющие свои хозяйства, более предпочтительны для нас как потребителей?
Татьяна Куликова. Да, конечно. Свое хозяйство – своя система качества, и все ради того, чтобы получить изначально качественный продукт.
Что должен знать потребитель? Вы берете упаковку: на ней должен быть четко прописан производитель, четко прописан состав, этикетки нигде не должны стираться. С моей точки зрения, на крупном предприятии тщательнее следят за санитарией и выдерживают более жесткие требования. Они выпускают большие объемы товара и должны отвечать за него. При огромных объемах, случись что, пострадает очень много народа – уровень ответственности очень велик. Поэтому продукты крупных предприятий всегда безопаснее. Есть мнение, что молочные продукты с рынка вкуснее, делаются вручную. Молокопродукты с рынка имеют, как правило, очень маленький срок хранения. Конечно, если вы лично знакомы с хозяйкой, которая держит корову, видите условия содержания, уверены в соблюдении санитарных норм – почему бы и не приобрести молочка из-под коровы. Решать в любом случае вам. Мое мнение – на рынке у незнакомых людей брать не стоит. Молоко должно быть расфасовано в производственную упаковку.
Евгения Ломоносова. Кстати, об упаковке. Сейчас существуют пластиковые бутылки, пакеты «Тетра-пак». И сроки хранения очень разные. У того же «Вкуснотеева» срок хранения два месяца, кто-то гарантирует четыре.
Татьяна Куликова. «Домик в деревне» в упаковке «Тетра-Пак» может храниться полгода. Причем, когда исследуются продукты, особенно длительного хранения, коэффициент запаса принимается равным 1,5. Это значит, что молоко со сроком хранения полгода реально может храниться примерно месяцев девять. Очень многое зависит от упаковки. Лидер здесь – компания «Тетра-Пак», продукты в ней хранятся очень долго. Пластиковая бутылка дает меньший срок годности. Кроме того, стерилизация также может производиться по-разному: бывает просто высокотемпературная стерилизация, бывает под давлением, где температуры обработки продукты выше. Один производитель может давать более щадящий режим, другой применяет стерилизацию с давлением. Отсюда и различия в сроках годности.
Евгения Ломоносова. А можно сказать, что, говоря о потребительских качествах молока, срок годности два месяца предпочтительнее чем полгода?
Татьяна Куликова. С моей точки зрения – да. Хотя, лично я буду смотреть на производителя. Это – определяющий фактор.
Евгения Ломоносова. Итак, Татьяна, я правильно поняла, что высокая цена молока является некоей гарантией его высоких потребительских качеств?
Татьяна Куликова. Да, высокая цена молока на сегодняшний день вполне оправдана. «Данон», дорогие марки «Вимм-Билль-Данн», «Домик в деревне», «Пармалат», «Простоквашино», появилось недавно на рынке «Вкуснотеево».
Евгения Ломоносова. Еще один «потребительский» вопрос. Так что же лучше – стерилизованное молоко (с длительным сроком хранения) или пастеризованное (хранящееся до 5 дней)?
Татьяна Куликова. Стерилизованное молоко подвергается высокотемпературной обработке, при пастеризации температурное воздействие меньше. Воздействие на белок, на питательную ценность молока в последнем случае гораздо меньше. Поэтому, лучше пить пастеризованное молоко, хотя его срок хранения существенно ограничен. И чтобы гарантировать хранение в течение 5 суток, нужно обеспечить очень и очень высокое качество молока.
Однако некоторые производители обеспечивают продление срока хранения за счет добавления… антибиотика низина[*]. Это единственный антибиотик, добавление которого в продукты питания не запрещено российским законодательством, так как он разлагается нашим организмом. Но! Это не относится к молоку. В молоко добавлять низин запрещено. И добавление его в молоко производится негласно, никто и никогда об этом не объявит.
Не замечали, что иногда пастеризованное молоко не прокисает, а прогоркает. Делается горьким, и сделать из него невозможно даже творог. Это случаи фальсификации молока разными добавками.
Евгения Ломоносова. Антибиотики применяют для лечения и профилактики болезней коров. Скажите, Татьяна, а не используют их для кормления животных, увеличения надоев, массы?
Татьяна Куликова. Нет, антибиотики нужны только для лечения и профилактики. Ну, еще для обработки вымени. Для кормов могут использовать стероидные препараты, белковые препараты. Правда, недобросовестные фермеры могут добавлять антибиотики в корма для их консервирования, но это тоже противозаконно.
Евгения Ломоносова. А остаются ли антибиотики в порошковом молоке?
Татьяна Куликова. Да, да. Большая часть антибиотиков из жидкого молока переходят в порошковое. Они, к сожалению, при сушке никак не разрушаются.
Если из молока с антибиотиками изготовить сливочное масло, то антибиотики сохранятся и в нем. В меньшей, конечно, степени. Но жирорастворимые антибиотики там остаются.
То есть во всех продуктах, изготовленных из молока, антибиотики присутствовать могут, в чем и опасность. Речь не идет только о кисломолочных продуктах, как мы уже говорили раньше. Если уж микроорганизмы смогли должным образом сквасить молоко, значит, антибиотиков нет.
Евгения Ломоносова. А можно самим определить если не количественное содержание, то хотя бы само наличие антибиотиков в молоке?
Татьяна Куликова. Содержание антибиотиков в молоке определяется с помощью специальных тестов. Да, мы изготавливаем их и продаем предприятиям. Можно, конечно, иметь эти тесты и дома, но это удовольствие не из дешевых. Тем более, содержание антибиотиков может меняется от партии к партии. Сегодня молоко одной марки дает такие результаты, завтра та же марка, но из другой партии, покажет другое. Поэтому я не вижу смысла в бытовом использовании таких тестов.
Евгения Ломоносова. Спасибо, Татьяна. Все так интересно, а на многие вещи Вы просто открыли мне глаза! Удачи Вам! Вы разрешите обратиться к Вам, если возникнут новые вопросы?
Татьяна Куликова. Да, пожалуйста, обращайтесь. До свидания, всего Вам доброго!
