Открытие ценности пророщенных семян традиционно приписывается китайцам, которые научились проращивать бобовые много веков назад. Они везли маш (золотистую фасоль) на кораблях, выходящих в океан и, проращивая их по мере необходимости, употребляли в течении всего путешествия, чтобы предупредить цингу. Китайцы инстинктивно знали, что важный фактор, отсутствующий в непророщенном зерне, появляется в процессе прорастания, и этот фактор — витамин С.
Но было бы ошибкой думать что ценность пророщенного зерна была неизвестна на Западе. Некоторые старые французские кулинарные книги рекомендуют прорастить горох, прежде чем использовать его в супах. Булгур, широко используемый на Среднем Востоке, сделан из грубо молотой пророщеной пшеницы. Согласно доктору Эдварду Хоуэллу (Edward Howell), специалисту по энзимам, в прошло мы ели большую часть зерна в частично пророщенной форме. Зерно, выстаиваясь на открытых полях в снопах и копнах, часто уже начинало прорастать к тому времени, как его переносили в хранилище. Современные технологии обработки зерна не дают возможности начать процесс прорастания.
При прорастании не только производится витамин С, но так же во многом к лучшему изменяется и состав злаков и семян. Проращивание увеличивает содержание витаминов группы В, особенно В2, В5 и В6. Резко увеличивается содержание каротина, иногда даже в восемь раз. И, что более важно, проращивание нейтрализует фитиновую кислоту — вещество, которое находится в оболочке всех зерен, и которое препятствует усвоению кальция, магния, железа, меди и цинка; проращивание также нейтрализует ингибиторы энзимов, которые находятся во всех семенах. Эти ингибиторы могут нейтрализовать наши собственные драгоценные энзимы в пищеварительном тракте. Сложные сахара, которые вызывают у нас газы, распадаются в ходе проращивания, и часть крахмала в зерне трансформируется в сахара. Проращивание деактивирует афлатоксины, потенциальные канцерогены, находящиеся в зерне. И, наконец, при проращивании формируется множество энзимов, которые помогают нам в процессе пищеварения.
Пророщенные зерна должны быть обычной частью диеты, и они могут быть использованы множеством способов — в салатах, бутербродах, в овощных блюдах, кашах и как добавки в хлебе и выпечке. Однако мы должны предупредить против чрезмерного употребления СВЕЖИХ ростков, так как свежие ростки (не прошедшие тепловую обработку) содержат раздражающие вещества, которые удерживают животных от поедания нежных ростков. Эти вещества нейтрализуются при готовке. Пророщенные зерна обычно едят слегка отваренными или добавленными в супы, тушения и запеканки.
Для проращивания нет необходимости в специальном оборудовании, достаточно литровой банки, закрытой крышкой с дырочками.
Метод проращивания всех злаков и семян одинаков, отличается только время, необходимое для прорастания в зависимости от размера и природы семени. Просто наполните банку на одну треть любым зерном или семенами. Добавьте фильтрованную воду до верху. Оставьте замачиваться на ночь и утром слейте всю воду. Промойте зерна и закройте банку крышкой с дырочками. Переверните банку и поставьте ее в емкость под углом так, чтобы лишняя вода могла стечь и внутрь попадал воздух. Зерна надо промывать водой каждые несколько часов, минимум два раза в день. Проращивание займет от одного до четырех дней. Хорошо промойте, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике.
Практически любые зерна или семена могут быть пророщены — пшеница, ячмень, фасоль, бобы, семена редиса, семена лука, ,бараний горох (нут), миндаль. Нежные семена, такие как семечки тыквы и подсолнечника, тоже легко прорастают. Вылущенные семена лучше покупать в герметичных пакетах, а не на вес, чтобы минимизировать окисление.
Семена, прорастающие с трудом, включают в себя семена льна, которые выделяют слишком много слизи, чтобы их можно было хорошо промыть, и овес, который теряет способность прорастать как только был отделен от внешней шелухи. Семена, которые подвергались облучению, например, те, которые продаются как пряности, не прорастают.
Такие орехи, как пекан и грецкие, не могут прорасти после того, как их вынули из скорлупы, но замачивание на ночь в теплой, соленой воде нейтрализует ингибиторы энзимов. Миндаль и арахис без кожуры могут прорастать, и это является индикатором того, что кожура с них была снята механически, а не обвариванием или жареньем.
Мы не рекомендуем для проращивания только один тип семян (в любой форме) — и, к удивлению, это люцерна. После золотистой фасоли это — наиболее часто встречающиеся в продаже пророщенные семена. К сожалению, похоже, что все восхваления, которые свалились на люцерну, были опрометчивыми. Тесты показывают, что ростки люцерны подавляют имунную систему и могут вызывать воспаление суставов и волчанку (туберкулез кожи). Семена люцерны содержать аминокислоту канаванин, которая может быть токсична для людей и животных при потреблении в достаточно большом количестве. (Канаванин не находят во взрослых растениях люцерны, он каким-то образом метаболизируется в процессе роста)
Nourishing Traditions by Sally Fallon
