В последние десятилетия дезинформация и сомнения, касающиеся жиров, привели многих диетологов и специалистов по питанию к тому, чтобы не советовать использовать салатные заправки. Наши салаты должны быть приправлены только простым лимонным соком, говорят они, для того, чтобы предотвратить излишки жиров и масел в диете. Проблема состоит в том, что салаты, ничем не приправленные, кроме лимонного сока, практически несъедобны. В результате таких «многозначительных» советов, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают салатов, вместо того, чтобы наслаждаться ими и получать удовольствие.
Безусловно, справедливо то, что мы должны избегать всех бутилированных и промышленно-изготовленных салатных заправок, которые изготовлены из дешевых, низкокачественных масел, лишенных своих питательных веществ, и опасно перегреты до прогорклости высокими температурами или процессами экстракции растворителем. Далее бутилированные заправки разбавляются посторонними примесями, такими ингредиентами, которые не должны даже проникать меж губ человека, включая стабилизаторы, консерванты, искуственные ароматизаторы и красители, даже не упоминая рафинированные подсластители. Эти дорогие смеси содержащие в себе ноль калорий, очень плохи для всех – и пожилых и молодых, и должны быть запрещены в наших кухонных шкафах.
Почти все бутилированные салатные заправки – особенно низкокалорийные варианты – содержат нейротоксичный глутамат натрия, гидролизованный овощной белок или похожие субстанции. Эти усилители вкуса не всегда указаны на упаковке. Ингредиенты, указанные как «натуральные ароматы» или «специи», могут содержать глутамат натрия.
Приготовленные в домашних условиях салатные заправки с использованием оливкового масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil) плюс уксус или лимонный сок – самый лучший «наряд» для любого уважающего себя салата. Оливковое масло поставляет витамин Е и изобилует антиоксидантами, а вместе взятые оливковое масло и чистый уксус являются поставщиками широкого спектра энзимов, им самое место в начале приема пищи. Свежие травы и чеснок, анчоусы, сметана, свежий сыр, свежий сырой яичный желток и домашний майонез, добавленные к заправкам — все они несут и энзимы и витамины и удивительные ароматы, которые возбуждают аппетит и заставляют нас съесть салат до самого последнего кусочка.
Хорошие заправки требуют совсем мало времени для приготовления. Наши простейшие заправки могут быть готовы всего за полминуты и не нуждаются ни в каком специальном оборудовании, кроме вилки и маленькой миски-салатницы. Немного попрактиковавшись, вы научитесь готовить их даже без измерительных приборов. Большинство наших заправок — это всего-навсего вариации на основе самого простого рецепта. Салатные заправки – одна из самых легких тем в кулинарном репертуаре, и они приносят дополнительную пользу нашему здоровью, стоит лишь приложить чуточку усилий.
Для всех наших заправок мы рекомендуем использовать оливковое масло первого отжима (extra virgin olive oil) (см.Источники) как основу, немножко добавив льняного масла. Оливковое масло содержит олеиновую кислоту – очень стабильную мононенасыщенную жирную кислоту. Исследования постоянно показывают, что оливковое масло очень полезно для здоровья и защищает от заболеваний сердца. Если масло было обработано корректно, то оно будет все еще содержать свой естественный запас антиоксидантов, которые защищают жирные кислоты масла от прогоркания. Согласно Др.Эдвард Хаувелл, масло холодного отжима или масло, отжатое шнековым прессом (экспеллерное масло), также содержат фермент липазу, которая может быть активирована в желудке, чтобы способствовать распаду триглицеридов на свободные жирные кислоты. Используйте итальянское оливковое масло для наилучшего вкуса. Ищите непрозрачное (немного замутненное) масло – это показатель того, что оно не было отфильтровано, и золотистого желтого цвета – это показатель того, что оно было отжато из недозревших оливок.
Наравне с оливковым маслом, мы рекомендуем добавлять немного нерафинированного льняного масла — самый лучший растительный источник Омега-3 жирных кислот (линоленовая кислота). Льняное масло чрезвычайно восприимчиво к прогорканию (легко может испортиться и стать прогорклым), поэтому нужно убедиться, что вы покупаете нерафинированное льняное масло в темной бутылке, которая хранилась в прохладном месте. (Список известных своей репутацией поставщиков, см. Источники). Не поддавайтесь соблазну, однако, употребить большое количество льняного масла, так как избыток Омега-3 жирных кислот может нарушить баланс на клеточном уровне, также как и избыток Омега-6 жирных кислот.
Советуем Вам избегать полиненасыщенные масла, которые рекламируются как «здоровое питание», в том числе – соевое, хлопковое, кукурузное и сафлоровое (сафлор (Carthanius tinctorius)), даже версии масел холодного отжима из вышеперечисленных продуктов. Эти масла почти всегда прогорклые и большинство из них имеет очень высокий показатель компонентов Омега-6. Излишки Омега-6 мешают энзимам производить необходимые простагландины и, таким образом, могут приводить к ослаблению иммунных функций при защите от различных заболеваний. Рапсовое масло (Канола) очень богато Омега-3, но исследования указывают, что употребление данного масла ведет к дефициту витамина Е. Из-за своей способности быстро портиться (становиться прогорклым), его необходимо дезодорировать, чтобы уничтожить запах, выдающий прогорклость (испорченность), а в процессе дезодорирования формируются чрезвычайно опасные трансгенные жиры.
Две из наших заправок предлагают очень синергичную (взаимно усиливающую) комбинацию Омега-3 жирных кислот и серо-содержащих протеинов – заправка из сыра с плесенью и заправка с тахини. Сыр рокфор сделан из овечьего молока и является хорошим источником защитной лауриновой кислоты.
Американцы и европейцы по-разному определяют пропорции масла и уксуса в приготовлении заправок для салатов. Американцы склонны приготавливать заправки в пропорции три части масла к одной части уксуса, французы используют пять частей масла к одной части уксуса. Эту комбинацию американцы находят слишком маслянистой. Вы можете употреблять данные пропорции по своему вкусу. Мы же придерживаемся золотой середины и возьмем четыре части масла и одну часть уксуса. Те, кто желает избежать уксуса, могут заменить его на молочную сыворотку (стр.87), свекольный квас или свежевыжатый сок лимона.
Мы не упомянули соль и перец в наших салатных заправках. Морская соль и перец добавляются в заправки по вкусу. Запомните, что приготовленная горчица имеет свойство быть достаточно соленой и поэтому многие рецепты, содержащие горчицу, не нужно дополнительно досаливать. Энтузиасты-кулинары может быть пожелают изготовить свою собственную горчицу (см. стр.104).
РЕЦЕПТЫ ЗАПРАВОК для САЛАТОВ
Простая заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
Примечание: 1 мерная чашка равна 237 мл, т.е. советскому граненому стакану немножко не до краев.
1 чайная ложка (ч.л.) дижонской горчицы, можно либо с зернышками либо без
2 столовые ложки (ст.л.) плюс 1 ч.л. винного уксуса
½ чашки экстра вирджин оливкового масла
1 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом
Обмакните вилку в баночку с горчицей и перенесите около 1 ч.л. горчицы в небольшую миску.
Добавьте уксус и перемешайте по кругу.
Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, все время помешивая вилкой, до тех пор пока масло не будет хорошо вмешано или
Добавьте льняное масло и употребите немедленно.
Заправка с травами
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 ч.л. мелко порубленных свежих трав таких как петрушка, эстрагон, тимьян, базилик или орегано.
Приготовьте простую заправку и вмешайте травы.
Чесночная заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 головка чеснока
Приготовьте простую заправку. Очистите чеснок и размягчите в пюре с помощью чесночного пресса (чесноко-давилки).
Вмешайте чесночное пюре в заправку. Дайте постоять несколько минут, чтобы ароматы чеснока «соединились» с заправкой.
Салли Фаллон
