Плачевный результат наших современных технологий обработки мяса и нашего «одноразового» стиля жизни «в спешке» привел к упадку использования мясных, куриных и рыбных бульонов. В те дни, когда мясники продавали мясо на кости, а не разделанные индивидуальные кусочки-филе, целую курицу, а не бескостные грудки, наши бережливые предки использовали каждую часть от животного, приготавливая бульон, жидкий мясной суп с овощами или крупой, или костный бульон.
Мясные и рыбные бульоны используются почти повсеместно в традиционных кухнях – Французской, Итальянской, Китайской, Японской, Африканской, Южно-Американской, Восточно-Европейской, но в Американских кулинарных традициях использование домашних мясных бульонов для приготовления питательных и ароматных супов и соусов практически полностью сошло на «нет».
Правильно приготовленные, мясные бульоны чрезвычайно питательны и, содержа минералы из костей, хрящей, костного мозга и овощей, как электролитов, легко усваиваются. Кислое вино или уксус, добавленные во время приготовления помогают «вытягивать» минералы, особенно кальций, магний и калий в бульон. Доктор Франсис Потенгер, автор известных исследований о еде, а также статей о пользе желатина в бульоне, говорил, что Суповой Горшок (или кастрюля) был наиболее значимым предметом куханной утвари.
Доктор Потенгер также указал на то, что бульон имеет огромную ценность потому, что снабжает диету гидрофильными коллоидами. Компоненты сырых продуктов коллоидны и имеют свойство быть гидрофильными, тем самым притягивая к себе жидкости. Таким образом, когда мы едим салатный лист, или другого вида сырой продукт, гидрофильные коллоиды притягивают пищеварительные соки для быстрого и эффективного пищеварения. Коллоиды, которые были подогреты, как правило гидрофобны, т.е. плохо впитывают воду – отталкивают жидкости, делая готовую (сваренную) еду более трудной для переваривания. Однако белковый желатин в мясных бульонах имеет необычное свойство притягивать жидкости – он гидрофилен даже после того, как был подогрет. То же качество, благодаря которому желатин вытягивает воду при изготовлении десертов, например Джелло, позволяет ему притягивать пищеварительные соки к поверхности частиц готовых (сваренных) продуктов.
Общество и не подозревает какое огромное количество исследований указывает на полезные свойства желатина. Желатин действует, во-первых, как помощник при пищеварении, и успешно используется в лечении многих желудочно-кишечных заболеваний, включая повышенную кислотность, колиты и болезнь Крона. Несмотря на то, что желатин ни коим образом не является полноценным белком, содержа только в большом количестве аминокислоты аргинин и глицин, он высвобождает белки, позволяя организму при употреблении более полно использовать полноценные белки.
Таким образом, богатые желатином бульоны и мясные супы предпочтительны для тех, кто не может себе позволить большое количество мяса в своей диете. Желатин также используется в лечении многих хронических заболеваний, включая анемию и другие заболевания крови, диабет, мышечную дистрофию и даже рак.
Другим важным составляющим бульона являются компоненты хрящей, которые совсем недавно были использованы и показали великолепные результаты при лечении раковых и костных заболеваний, и из-за коллагена использовались при лечении ревматоидного артрита и других недомоганий.
В мудрых преданиях предков, богатый куриный суп — известнейший «Еврейский пенициллин» — очень ценное лекарство от гриппа. Терапевт 12 века Мозес Маимонидес предписывал куриный суп-бульон для лечения респираторных заболеваний и астмы. Современные исследования подтверждают, что бульоны помогают предотвратить, а также смягчить инфекционные заболевания. Мудрые кормильцы семьи, которые регулярно используют обогащенные желатином супы (бульоны), обеспечивают продолжительную защиту от многих проблем со здоровьем.
Другое традиционное поверье — что бульон из рыбьей головы способствует вирильности (появление мужских черт — тип телосложения, оволосения, тембр голоса и др.).
Рыбный бульон, приготовленный из костей скелета и головы рыбы, особенно богат минералами, включая очень важный йод. Еще важнее то, что бульон, приготовленный из голов, и, таким образом щитовидных желез рыбы — снабжает гормоном щитовидной железы (thyroid) и другими субстанциями, которые питают щитовидную железу. Тысячи лет назад китайские врачи восстанавливали пожилых пациентов при помощи супа, приготовленного из щитовидной железы животных. Согласно древним писаниям, эта процедура помогала пациентам чувствовать себя моложе, давала им прилив энергии и, очень часто, восстанавливала ментальные способности. Во времена правления королевы Виктории видный лондонский терапевт прописывал особенные сырые сэндвичи из щитовидных желез заболевшим пациентам. Очень немногие из нас могли бы съесть такую редкость с удовольствием, но супы и соусы, приготовленные из рыбьего бульона, просто превосходны — лекарство, от которого не отказался бы любой выздоравливающий.
Согласно некоторым исследованиям по крайней мере 40 процентов всех американцев страдают от дефицита гормонов щитовидной железы с сопровождающими его симптомами усталости, набора веса, частыми простудами и гриппом, невозможностью концентрировать внимание, депрессиями и склонностью к более серьезным осложнениям, таким как заболевания сердечно-сосудистой системы и раковые заболевания. Нам стало бы гораздо легче, включай мы в свою диету рыбные супы и бульоны так же часто, как наши братья из Азии и Средиземноморских регионов.
Удивительный факт — мясные и рыбные бульоны, наряду с подтвержденной их пользой для здоровья, также несоизмеримо обогащают ароматами всю нашу еду. В европейских кухнях насыщенные бульоны являются основой всех изысканных, естественных, густых, однородных, очень вкусных и ароматных соусов, которые кажутся «волшебными». То самое волшебство находится в бульоне, приготовленном с самого начала с такой же заботой и вниманием к деталям, как и конечный продукт (соус). Те, кому посчастливилось посетить кухни ресторанов «Fine-dining» во Франции (особенно имеющих оценки Мишелин (Michelin stars)) могли видеть кастрюли с бульонами, варящимися на огромных кухонных плитах. Когда эта неприглядная жидкость обогащается специями или вином и уваривается методом кипячения, эффект желатина и ароматов мяса и костей концентрируется. В результате мы имеем замечательный соус — одновременно и питательный, и очень вкусный.
Все эти замечательные качества стоят времени и усилий, затраченных на приготовление мясных бульонов регулярно. Ваша семья получит огромную пользу для здоровья, а Вы прослывете замечательным шеф-поваром.
Чтобы проверить, содержит ли ваш бульон достаточное количество желатина, нужно провести тест путем охлаждения супа. Он должен загустевать, становясь почти как желе при охлаждении и хранении в холодильнике.
Бульоны можно заготовить в большом количестве и хранить, пока не потребуется. Пустой бульон (без добавления круп и овощей) будет храниться в холодильнике около 5 дней, дольше — при перекипячении, и около нескольких месяцев — в морозильной камере. Удобно хранить бульон в контейнерах размером с пинту (0,568л.) и кварту (1,14л.). Если в вашей морозильной камере не так много места для хранения, вы можете уваривать бульон кипячением в течении нескольких часов до тех пор, пока он не станет концентрированным и не станет похож на сироп. Такой уваренный, концентрированный бульон называется fumet (фр. Fumet – приятный запах кушанья, запах дичи или мясной соус с грибами) или demi-glace (почти глазированный) и может хранится в маленьких контейнерах или зип-лок пакетиках. Замороженный fumet в зип-лок пакетиках очень легко разморозить, положив пакетик под струю горячей воды. Добавьте воду к размороженному fumet, чтобы превратить его в бульон. Перед заморозкой или хранением не забудьте маркировать контейнеры или зип-лок пакеты, написав на них, какой вид бульона или fumet в них налит – они выглядят одинаково в замороженном виде.
Салли Фаллон
