Процесс рафинирования буквально обдирает зерновые, овощи и фрукты, лишая их витаминной и минеральной составляющих. Рафинированные углеводы называют «пустыми» калориями. Хотя им больше подходит термин «отрицательные» калории, потому что потребление рафинированных калорий истощает собственные запасы организма. Потребление сахара и рафинированной муки можно сравнить с расходованием сберегательного счета. Если вы чаще снимаете со счета, чем вкладываете, деньги на нем в конечном счете закончатся. Некоторым людям удается дольше продержаться без ярко выраженных убытков, но, в конечном итоге, каждый ощутит на себе действие этого неумолимого закона. Все же, если вам посчастливилось родиться с отличной конституцией, вероятно, вы сможете есть сахар килограммами с относительной безнаказанностью, но у ваших детей или внуков это подорвет хорошую наследственность.
Все зеленые растения в своих листьях под влиянием солнечного света, углекислого газа и воды синтезируют углеводы — крахмал и сахар. Сахар бывает разных типов. Сахароза или обычный столовый сахар, — это дисахарид, который при усвоении распадается на простые сахара глюкозу и фруктозу. Глюкоза – это основной сахар в крови, фруктоза – основной сахар во фруктах и высокофруктозной кукурузной патоке. К другим известным дисахаридам относятся мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар). Термины в химии, оканчивающиеся на «оза», обозначают сахар.
Сложные сахара — это сахара длинной цепи, состоящей из фруктозы и других простых сахаров. Относительно короткие сложные сахара, стахиноза и раффиноза, встречаются в фасоли и других бобовых; большей длины – в некоторых видах растительной пищи, например, иерусалимском артишоке (топинамбуре) и морских водорослях. В отличие от растительноядных животных, у людей нет пищеварительных ферментов, которые необходимы для расщепления таких сахаров на простые компоненты. Однако, в отдельных случаях можно встретить людей, с особой флорой в толстом кишечнике, благоприятной для расщепления сложных сахаров с выделением безобидного углекислого газа как побочного продукта; тогда как у других флора в толстой кишке образует в качестве побочного продукта метан, газ, из-за которого вы можете испытать неловкость. Готовка тоже до некоторой степени расщепляет эти сложные сахара.
В отличие от этого, многие люди способны переваривать крахмал, полисахарид, состоящий исключительно из молекул глюкозы. Во время приготовления пищи, жевания и особенно под длительным влиянием ферментов в процессе пищеварения, крахмалы расщепляются на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза попадает в кровоток из тонкого кишечника, снабжая организм энергией для всевозможных целей, для обеспечения клеточных процессов, для мышления, движения рукой или ногой. Поскольку организму нужна глюкоза для всех этих процессов, можно сказать, что сахар незаменим для жизни. Однако, для его производства нет необходимости принимать внутрь сахар или большие количества углеводов. Определенные изолированные коренные популяции, к примеру, эскимосы, американские индейцы, которые населяли Америку еще до открытия Колумбом, средневековые обитатели Гренландии, живут на питании, которое почти целиком состоит из животных продуктов – белков и жиров. Анализ черепов этой популяции свидетельствует о полном отсутствии разрушения зубов, что является показателем высокого общего уровня здоровья на практически безуглеводной диете.
Только в течение последнего века питание людей включает большой процент рафинированных углеводов. Наши предки ели фрукты и зерновые в их натуральном, необработанном виде. В природе, сахара и углеводы как источники энергии связаны между собой витаминами, минералами, ферментами, протеинами, жирами и клетчаткой, то есть веществами, которые регулируют процессы строительства в организме и пищеварения. В цельном виде сахара и крахмалы поддерживают жизнеобеспечение, но в рафинированном — вредят здоровью, поскольку лишены важных для работы организма элементов.
Переваривание рафинированных углеводов вынуждает организм для правильной метаболизации обратиться к собственным резервам витаминов, минералов и ферментов. К примеру, при отсутствии витаминов группы В, расщепление углеводов не может произойти, а ведь большая часть витаминов этой группы разрушается в процессе рафинирования.
Процесс рафинирования буквально обдирает зерновые, овощи и фрукты, лишая их витаминной и минеральной составляющих. Рафинированные углеводы называют «пустыми» калориями. Хотя им больше подходит термин «отрицательные» калории, потому что потребление рафинированных калорий истощает собственные запасы организма. Потребление сахара и рафинированной муки можно сравнить с расходованием сберегательного счета. Если вы чаще снимаете со счета, чем вкладываете, деньги на нем в конечном счете закончатся. Некоторым людям удается дольше продержаться без ярко выраженных убытков, но, в конечном итоге, каждый ощутит на себе действие этого неумолимого закона. Все же, если вам посчастливилось родиться с отличной конституцией, вероятно, вы сможете есть сахар килограммами с относительной безнаказанностью, но у ваших детей или внуков это подорвет хорошую наследственность.
Необходимый уровень глюкозы в крови контролируется четко отлаженным механизмом секреции инсулина поджелудочной железой и гормонов некоторых других желез, в том числе, надпочечной и щитовидной. Если сахар и крахмалы употребляют в их натуральном, не переработанном виде, как составную часть пищи из жиров и белков, то они усваиваются медленно и попадают в кровоток постепенно в течение нескольких часов. Если организм длительный период не получает пищи, такой механизм подключает хранящиеся в печени запасы. При правильной работе этот удивительный процесс регуляции сахара в крови снабжает наши клетки стабильным, равномерным притоком глюкозы. Организм, образно выражаясь, не качается, словно лодка из стороны в сторону, как в физиологическом, так и в эмоциональном плане.
А если употребляют переработанные сахара и крахмалы, особенно сами по себе, без жира и белков, то они потоком мчатся в кровь, вызывая резкий всплеск. Для того чтобы снизить уровень сахара в крови до приемлемой отметки, механизм регуляции мгновенно переключается на высокую скорость, наводняя кровь инсулином и другими гормонами. Частые стремительные атаки сахара с течением времени расстраивают этот отлаженный механизм так, что некоторые его элементы будут вынуждены находиться в перманентной активности, что приводит к их износу и непригодности в работе. Это явление усугубляется еще и тем обстоятельством, что рацион, насыщенный рафинированными углеводами, имеет недостаток витаминов, минералов и ферментов, то есть тех строительных компонентов, которые поддерживают железы и органы в исправной рабочей форме. А если эндокринная система непрерывно раздражена, происходит обострение разных патологических состояний, что вскоре проявляется в форме дегенеративных заболеваний, аллергий, ожирения, алкоголизма, наркозависимости, депрессии, необучаемости и поведенческих отклонений.
Подорванный механизм регуляции приводит к тому, что уровень сахара крови привычно находится либо выше либо ниже нормы, необходимой для нормального функционирования организма. Человек с чрезмерно высоким уровнем сахара крови страдает от диабета, а тот, у кого сахар крови часто падает ниже нормы, страдает гипогликемией. Эти две болезни, фактически, являются двумя сторонами одной медали, обе обусловлены одной и той же причиной — избыточным потреблением обработанных углеводов. Диабетик постоянно живет под нависшим риском слепоты, гангрены конечностей, сердечных заболеваний, диабетической комы. Инъекции инсулина смогут обезопасить диабетика от внезапной смерти от комы, но если стиль питания останется прежним, они не смогут остановить прогрессирующее ухудшение роговой оболочки глаза, тканей и сердечно-сосудистой системы. Низкий уровень сахара крови откроет самый настоящий ящик Пандоры, с выходом множества симптомов — от приступов депрессии, беспричинных фобий до аллергий, головных болей, хронической усталости.
Людям, страдающим гипогликемией, если они испытывают подобные симптомы, как правило, рекомендуют съесть что-нибудь сладенькое, поскольку сахар врывается в кровоток и быстро вызывает временный подъем. Такой подход ошибочен по нескольким причинам. Во-первых, так как это пустые калории, запасы строительных компонентов продолжают истощаться. Во-вторых, неисправный механизм регуляции начинает принимать такие американские горки с взлетом и падениями за шаблон. И, наконец, короткий период повышенного сахара крови приводит в движение вредный процесс, называемый гликозиляцией, — прикреплением аминокислот к молекулам сахара в условиях высокого уровня сахара в крови. Эти атипичные белки поступают затем в ткани и могут нанести чудовищный вред, особенно долгоживущим белкам в хрусталике глаза и миелину, входящего в состав нервных волокон (74). Под удар гликозилированных белков попадает и коллаген в коже, сухожилиях и мембранах. Этот процесс случается у любых потребителей сахара, а не только у диабетиков. Полный отказ от рафинированных сахаров и очень ограниченное употребление обработанной муки – хорошая рекомендация для каждого. Необходимо помнить, что человеку такие продукты были совершенно незнакомы вплоть до 1600 г, до наступления XX века их использовали в минимальном объеме. С ростом потребления сахара, возросло и количество «болезней цивилизации». В 1821 году в Америке средний уровень потребления сахара составлял 10 фунтов (4.5 кг) в год на человека, а сейчас – 170 фунтов (77кг), занимая более четверти от общей калорийности. Другая внушительная доля в сумме калорий приходится на муку высшего сорта и рафинированные растительные масла (75). Из этого следует, что всего лишь менее половины рациона должно обеспечивать всеми питательными веществами, необходимыми для организма, который находится в состоянии постоянного стресса от воздействия сахара, муки, прогорклых и гидрогенизированных растительных масел. В этом и кроется первопричина необозримого роста дегенеративных заболеваний, пожирающих современную Америку.
До недавнего времени, диетократы отрицали вред сахара для здоровья. Некоторые представители научных институтов утверждают, что потребление сахара не имеет ничего общего с сердечными заболеваниями, тогда как другие занимают ошеломляющую позицию, уверяя, что сахар не вызывает диабет. А пищевая промышленность и вовсе не скрывает свое увлечение сахаром. «Если бы мы не предпочитали продукты с добавлением сахара, то его бы и не добавляли», говорит доктор Фредерик Старе, бывший заведующий кафедрой Питания в Филиале Здравоохранения Гарвардского Университета. «Не забывайте, что еда – одно из истинных удовольствий в жизни…сахар во многих случаях придает приятный вкус продуктам…. Калории сахара ничем не отличаются от других калорий, полученных из белка, крахмала, жира или алкоголя». Гарвардская кафедра Питания получает значительную часть финансирования от пищевой промышленности, и работа ведется в угоду крупным пищевым конгломератам, выпускающим продукцию на дешевом сахаре, удобную в переработке и хранении, с бесконечном сроком годности, со сладким вкусом, чтобы удачно замаскировать обработанную донельзя, безвкусную смесь. В пищевой промышленности сахар считается наилучшим консервантом, так как препятствует образованию различных микробов, вызывающих порчу продукта, задерживая воду там, где такие микробы могут размножаться.
Научные доказательства против сахаров накапливались десятилетиями. Еще в 1933 году исследование обнаружило, что повышенное употребление сахара стало причиной роста различных заболеваний у школьников (76). В результате испытаний на животных выяснили, что сахар, особенно, фруктоза, укорачивает продолжительность жизни (77). Отмечались и случаи анорексии и пищевых расстройств, вызванных, главным образом, потреблением сахара (7. В 1950 году британский исследователь Юдкин опубликовал убедительные сведения о том, что избыток сахара привязан к таким состояниям, как выброс инсулина в аорту, увеличение уровня холестерина в крови, повышение адгезивности тромбоцитов, повышение инсулина в крови, увеличение уровня кортикостероидов; повышенная кислотность желудочного сока, сокращение поджелудочной железы, увеличение печени и надпочечников (79).
Многие последующие работы утвердительно соотносили потребление сахара с заболеваниями сердца (80). Такие выводы абсолютно недвусмысленны, в противовес смутным предположениям о вреде насыщенных жиров для сердца. Ученые Лопез в 60-х годах и вслед за ним Аренс в 70-х подтвердили влияние сахара как главного источника ишемической болезни сердца, но их работы не получили признания в правительственных кругах и прессе. Пищевая промышленность, крупнейшая в Америке, имеет невероятный интерес в том, чтобы такие работы, после опубликования в скромных научных изданиях, пылились в подвалах медицинских библиотек. Если бы общество узнало о вреде обработанных углеводов и решило их сократить, тогда бы эта мощная индустрия практически схлопнулась. Производителям полуфабрикатов для получения прибыли не нужно пользоваться животными жирами, зато для продуктов на выброс им определенно нужен растительный жир, рафинированная мука и сахар.
И сахар несет в себе не только эпидемию сердечных заболеваний. Обзор медицинских изданий за 70-е годы открыл еще и вред сахара для почек, печени, продолжительности жизни, сахар вызывает пристрастия к кофе и никотину, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца (81). Потребление сахара связано с гиперактивностью, поведенческими отклонениями, отсутствием концентрации, склонностью к насилию (82). Сахар стимулирует разрастание candida albicans — дрожжевых грибков, живущих в пищевом тракте, — подталкивая их распространение на дыхательную систему, ткани и внутренние органы. Потребление сахара положительно связано с раком у людей и лабораторных животных (83). Опухоли известны как ненасытные поглотители сахара.
Исследование указывает на то, что именно фруктоза, а не глюкоза, составная часть сахара наносит наибольший вред, особенно для растущих детей (84). И, несмотря на это, небывалый рост потребления сахара за последние двадцать лет приходится на высокофруктозный кукурузный сироп, который добавляют в безалкогольные напитки, кетчуп и многие другие полуфабрикаты для детей.
И последнее, но не менее важное, сахар является причиной потери костной массы и разрушения зубов. Разрушение зубов и костной массы происходит, если точное соотношение кальция к фосфору в крови отклоняется от нормы 10:4, — соотношении, при котором весь кальций в крови усваивается правильно. Доктор Мэлвин Пейдж, стоматолог во Флориде, демонстрировал во многих работах, что потребление сахара вызывает падение уровня фосфора и подъем кальция (85). Кальций растет, потому что выкачивается из зубов и костей. Понижение фосфора мешает усвоению такого кальция, приводя к его бесполезности и, таким образом, токсичности. Иными словами, потребление сахара вызывает разрушение зубов не потому, что провоцирует размножение бактерий в ротовой полости, как считают многие стоматологи, а потому, что сахар изменяет биохимию организма.
Классические диетологи признают вред сахара для зубов, хотя могут и ошибаться, почему так происходит; а также лукавят, когда рекомендуют есть меньше сладостей. Они знают, что многие люди ради сахара готовы поплатиться зубами. Ведь, в конце концов, зубы можно вылечить или поставить новые. Но зубы – это же всегда внешний признак других типов разрушений внутри человека, разрушений, которые невозможно вылечить, сидя в кресле у дантиста.
Сладость во фруктах, зерновых и овощах является индикатором их зрелости и достижения максимальной точки насыщения витаминами и минералами. Сладкие по природе продукты, из которых вырабатывается сахар, — свекла, сахарный тростник и кукуруза имеют особенно высокое содержание таких питательных веществ, как витамины группы В, магний и хром. И каждый из них представляет большое значение для механизма регуляции сахара. Но эти питательные вещества при производстве рафинированного сахара или выбрасывают, или добавляют в корм животным. Таким образом, обработанные продукты, лишенные жизненно важных нутриентов, удовлетворяют лишь человеческие потребности в энергии, но далеко не в получении питательных веществ, необходимых для строительных функций организма, пищеварения и регенерации.
Цельные зерновые содержат также в изобилии витамин Е и группу витаминов В, многие важные минералы, каждый из которых незаменим для человека. В процессе производства они также уничтожаются. Неусвояемая клетчатка, целлюлоза, играющая важную роль в пищеварении и очищении – также удаляется. Обработанная мука обычно витаминизирована, но пользы от этого мало. При витаминизации в муку и полированный рис добавляют пригоршню синтетических витаминов и минералов, после удаления или разрушения массы незаменимых веществ. А некоторые из добавленных витаминов в процессе обогащения даже могут представлять опасность для организма. Ряд исследователей полагает, что избыток железа в витаминизированной муке вызывает разрушение тканей, другие связывают избыток железа с сердечными заболеваниями (86). Витамины В1 и В2 без витамина В6 вызывают дисбаланс множества процессов в путях метаболизации этой группы витаминов. Безопасность бромирующих и отбеливающих агентов, которые повсеместно используют при производстве муки высшего сорта, ни разу не подтвердилась.
Умеренное употребление натуральных сладких продуктов характерно для многих традиционных сообществ. Поэтому совершенно не возбраняется утолить свою тягу к сладкому каким-нибудь зрелым фруктом по сезону или небольшим количеством природных сладостей, богатых витаминами и минералами, например, натуральным медом, финиковым сахаром, дегидрированным соком тростникового сахара (представлен брендом «Рападура», Предприятие «Рапузел») и кленовым сиропом (см. Справочник Натуральных подсластителей, стр. 536). Исключите любые рафинированные сахара, в том числе столовый сахар, так называемый сахар-сырец или коричневый сахар (и тот, и другой состоят приблизительно на 96% из рафинированного сахара), кукурузный сироп, фруктозу, и пейте меньше фруктовых соков.
Мы рекомендуем употреблять многие цельнозерновые, но с важной оговоркой. Фосфор в отрубях цельных зерновых культур привязан к субстанции под названием фитиновая кислота. При попадании в пищеварительный тракт фитиновая кислота объединяется с железом, кальцием, магнием, медью и цинком, препятствуя их усвоению. (87). Цельные зерновые содержат также ингибиторы ферментации, что может помешать пищеварению. Традиционные сообщества обычно перед употреблением замачивают или сбраживают зерновые, нейтрализуя фитаты, ингибиторы ферментации, и, фактически, подготавливают их к усвоению, высвобождая все питательные вещества, входящие в зерно (8. Проращивание, замачивание на ночь или вышедшее из моды квашение в нашей современной кухне может обеспечить этот важный процесс предварительной подготовки к усвоению. Многие люди, у которых зерно обычно вызывает аллергию, вполне могут переносить зерновые, приготовленные по такой схеме. Правильная техника приготовления способствует также распаду сложных сахаров в бобовых, за счет чего они легче усваиваются.
Цельные зерновые, которые обрабатываются под высокой температурой и давлением для производства рыхлой пшеницы, овса и риса, — на самом деле довольно токсичны и приводили к внезапной смерти лабораторных животных (89). Мы не рекомендуем рисовые хлебцы, популярный ныне перекус. Зерновые завтраки, которые разжижают и прессуют при высокой температуре для получения хлопьев и фигурок, необходимо также избегать. Большинство, если не все, питательные вещества разрушаются в процессе обработки и очень трудно усваиваются. Исследования показывают, что эта технология приготовления цельных зерен путем прессования может куда более серьезно сказаться на сахаре крови, чем рафинированный сахар и мука высшего сорта (90). Технология не затрагивает фитиновую кислоту, но разрушает фиктазу — фермент, деструктурирующий фитиновую кислоту в желудочно-кишечном тракте.
Большинство выставленных на продажу зерновых и бобовых неоднократно обрабатывают пестицидами и другими растворами против грибка и грызунов. Генетически модифицированные зерновые содержат чужеродный белок, который, вероятнее всего, вызовет сильное раздражение кишечника. В связи с этим разумно будет не жалеть средств на покупку органических или выращенных биодинамическим методом зерновых и бобовых (см. Источники). Зерновые сохранят свежесть на более продолжительный срок, если их упаковывать в пластик, чем держать в открытой таре.
Те, кто «стали религиозными» в плане питания, на собственном опыте поняли, что сахар и обработанная мука вредят здоровью, и знают, насколько тяжело отказаться от этих продуктов в обществе, где привычки питания как раз на них и базируются. Гораздо проще заменить маргарин маслом или рафинированные полиненасыщенные жиры натуральным оливковым маслом, потому что эти жиры намного вкуснее; а вот от сахара и муки, при средней или сильной зависимости, отступиться труднее. Попробуйте заменять муку высшего сорта на разные правильно приготовленные цельные зерновые, ограничивайте сладости редкими десертами на натуральных подсластителях. Возможно, на это потребуется время, и вполне вероятно у вас будут срывы, но в итоге ваша сила воли и настойчивость будут вознаграждены значительными улучшениями здоровья, энергией и большим запасом работоспособности.
Nourishing Traditions by Sally Fallon.