Созданные человеком материалы обладают массой ценных качеств, но обнаруживаются и минусы их использования. Применение их для изготовления предметов, соприкасающихся с пищей зачастую небезопасно. Именно поэтому некоторые виды современной посуды оказываются «миной замедленного действия».
Какая же посуда безопасна, а какая опасна и насколько? В чем готовить и из чего нам есть?
Когда говорят об опасных кастрюлях, то чаще всего подразумевают алюминиевую посуду.
Раньше алюминиевые кастрюли проверяли в основном на повышенное содержание в материале свинца, мышьяка и других ядовитых металлов, которые легко попадали в пищу в процессе приготовления еды. Сам алюминий до недавнего времени опасным никто не считал. Сегодня мнение ученых об этом металле изменилось.
По результатам опытов были установлены предельно допустимые количества алюминия, попадающего из стенок посуды в пищу. Когда же стали проверять, сколько его растворяется в приготавливаемых блюдах, оказалось, что эти нормы превышаются во много раз. Например, в кислых щах металла нашли в 70 раз больше положенного, а в клюквенном морсе и в маринаде — в 500! Пока компот настоится, кастрюля станет на полграмма легче. А вспомните о «слизанных» наполовину общепитовских ложках и вилках! В больших количествах соли алюминия опасны для здоровья, а при ежедневном использовании такой посуды возможны даже пищевые отравления. В большинстве случаев концентрации алюминия в еде не слишком высоки, но если принимать такую «металлическую подкормку» регулярно, заметно повышается риск заполучить некоторые чрезвычайно неприятные заболевания, среди которых болезни Паркинсона (заболевание центральной нервной системы, при котором движения постепенно затрудняются, зато в покое организм сотрясает неукротимая дрожь) и Альцгеймера (разновидность старческого слабоумия с прогресирующим распадом памяти).
Кушать или нет «алюминиевую» кашку — ваше личное дело, но кормить ею ни в чем не повинных домочадцев, особенно детей и пожилых людей, все же не стоит.
Тем не менее, вы ничем не рискуете, если будете использовать алюминиевую посуду для приготовления каш, макарон, картофеля, нежирного мяса. Растворимость алюминия возрастает в кислой и щелочной среде, поэтому готовить, а тем более хранить в алюминиевых кастрюлях щи, квашеную капусту, маринованные овощи и грибы, соленую рыбу, а также минеральную воду, молочные, молочнокислые блюда и компоты не рекомендуется. Все сказанное относится и к одноразовым формам для выпечки и к алюминиевой фольге, которая находит все большее применение у хозяек. Как выяснилось, в нее можно завернуть не каждый бутерброд.
К мытью посуды из алюминия тоже надо подходить с умом. При контакте с воздухом на алюминии образуется тонкая защитная пленка, которая изолирует металл от внешней среды. Чтобы не нарушать ее, нельзя чистить поверхность посуды металлической щеткой или наждаком. Если вы все же решили отодрать многолетний нагар, то после этого лучше день-два в этой посуде ничего не готовить, пока не восстановится защитная пленка. Нежелательно при мытье пользоваться обычным мылом, которое имеет щелочную реакцию.
Намного более опасна, на взгляд экологов и ученых, стальная оцинкованная посуда. Ни в коем случае не вздумайте готовить в ней что-либо или просто кипятить воду. При нагревании будут образовываться соли цинка, которые достаточно ядовиты.
Каждый материал, из которого делается посуда, может быть вреден по-своему. Из некачественных эмалей, могут выделяться тяжелые металлы, из пластмасс — вредные органические вещества; одни не выдерживают высоких температур, другие — контакта с жирными или кислыми продуктами. Острое отравление вы вряд ли получите, но при длительном использовании недоброкачественной посуды болезней не избежать. Ее вредные выделения могут вызвать нарушения нервной системы, обмена веществ и даже онкологические заболевания. Для того, чтобы предупредить нериятности стоит разобраться в существующем разнообразии посуды и особенностях ее применения.
В последнее время на рынке появилось огромное количество новых видов кухонной утвари, изготовленной из самых разных материалов. Множество фирм заявляет о себе как о производителе посуды наилучшего качества. Какой же посуде отдать предпочтение?
Из традиционной посуды хорошо зарекомендовала себя эмалированная посуда. Современная эмаль — очень стойкое покрытие. В такой посуде можно готовить и хранить любые продукты питания. Можно без опаски делать в ней засолки, маринады. Однако один из главных недостатков эмали — хрупкость. На эмалированных кастрюлях частенько появляются сколы и трещины. Через поврежденное покрытие влага легко проникает к металлу, начинается коррозия. В этом случае в пищу попадает ржавчина, а вместе с ней и вредные примеси металла. Этих примесей, в которых окажутся и тяжелые металлы, может быть довольно много, ведь гигиенические требования к стали, предназначенной для изготовления эмалированной посуды, не очень высоки. Кроме того, не исключена возможность попадания в еду отколовшихся кусочков эмали. Проглоченные с пищей острые частички легко могут повредить слизистую оболочку пищеварительного тракта или, засев в нежной стенке желудка или кишечника, вызвать воспаление и даже небольшую язвочку.
В настоящее время большой популярностью пользуется тефлоновая посуда. Тефлоновое покрытие — самое стойкое из всех применяемых, оно выдерживает даже царскую водку — смесь концентрированных кислот, в которой растворяется и золото, и платина. Но не дай бог оставить пустой такую сковородку на горячей плите. Тефлон, представляющий собой особый вид пластмассы, разрушается, будучи «пустым». Если пустую тефлоновую сковороду нагреть до 300 градусов (обычная жарка проходит при 200 – 220 градусах), пластмассовое покрытие начнет разлагаться, выделяя довольно вредные испарения. Ученые давно подозревают, что еда, приготовленная в тефлоновой посуде, может оказаться опасной для организма. Вопрос этот до конца не изучен, но, во всяком случае, как утверждает Агентство по защите окружающей среды (EPA), перфлуорооктановая кислота, применяемая при приготовлении тефлона, уж точно здоровья не укрепит. Крысы, которых усиленно кормили этим веществом, добавляя его в пищу, быстро и массово отправлялись на тот свет. А те, которые выживали, не особенно интересовались противоположным полом и вообще отставали в сексуальном развитии.
Надо сказать, что один из фактов отрицательного влияния тефлона на живые организмы уже доказан – птицы, находящиеся поблизости от кухни, где готовят на таких сковородках, долго не живут. В конце 70-х годов независимые исследователи из разных стран изучали токсические эффекты нагретого тефлона. Эксперименты на волнистых попугайчиках и прочих пернатых подопытных оказались неутешительными. Если птицы находились рядом с нагреваемой тефлоновой посудой, то непременно погибали. Как выяснилось, чувствительная дыхательная система птиц повреждалась ядовитыми парами, которые выделяли перегретые полимерные покрытия. Тогда ученые не стали подвергать подобным экспериментам человека, так что вопрос о безопасности кухонной утвари с тефлоновым покрытием до сих пор остается открытым.
Понимая, что отказаться от такого полезного изобретения человечеству уже не удастся, ученые призывают внимательно следить и своевременно заменять поврежденную посуду. Разрушающийся тефлон может, выделять в готовящуюся еду токсичную плавиковую кислоту и другие вредные вещества. Чтобы не повредить тефлоновую поверхность, при мытье нельзя применять никаких абразивных чистящих порошков и жестких мочалок. Если целостность покрытия все же нарушилась, сковородкой лучше не пользоваться.
Тефлоновая посуда имеет срок годности. В среднем это около трех лет (многое, конечно, зависит от частоты использования). После прошествия определенного времени тефлоновую посуду надо выбрасывать, даже если ее не поцарапали. Специалисты санэпидстанции исследовали 2405 проб посуды и упаковочных материалов, поступивших на отечественный рынок. Почти половину они забраковали из-за выделения вредных химических веществ.
Несколько лет назад дешевая китайская посуда из меламина и тефлона заполонила рынок. Тогда санитарные врачи обнаружили в легких разноцветных тарелках и тефлоновых сковородках многократное превышение ядовитых веществ. Ученые пришли к выводу, что такая посуда выделяет огромное количество опасных для здоровья формальдегидных смол, которые при нагревании выделяются прямо в пищу. В последние год-два страсти поутихли, и ядовитой посуды у нас стало гораздо меньше.
Но полностью от сомнительной утвари мы так и не избавились, что подтверждают исследования санитарных врачей.
Пожалуй, самая экологически чистая посуда — деревянная. Конечно, деревянными ложками есть сейчас никто не станет, а вот засолки и маринады делать в бочонках из дерева — идеально.
Стеклянная жаропрочная посуда также признана одной из лучшей для приготовления пищи, однако необходимо соблюдать все правила безопасности работы с ней. В стекле можно готовить запеканки, заваривать чай, существуют и жаропрочные кастрюльки и сковородки.
Керамические горшочки и жаровни считаются экологически чистыми и безвредными, однако только в том случае, если они не эмалированы. В керамических эмалях, особенно окрашенных, также могут находиться вредные соединения металлов.
Хорошо зарекомендовала себя посуда, сделанная из нержавеющей стали. В ней можно готовить любые продукты.
Помните, несколько лет назад на отечественном рынке впервые появилась посуда швейцарской фирмы «Цептер«. Ее тут же прозвали «посудой для богатых», потому что стоила она сумасшедшие деньги, но во всех рекламных роликах представлялась настоящим «воплощением мечты»: красива, удобна, в ней можно готовить несколько блюд одновременно, а самое главное — в ней сохраняется натуральный вкус продукта. Недостаток, по мнению многих, был один: стоимость полного «цептеровского» набора доходила до двух с лишним тысяч долларов.
Позже, когда наши соотечественники стали активно посещать Западную Европу, просочился слух, что эта «известная фирма» в самой Швейцарии не пользуется той популярностью, которую она приобрела у нас. По мнению специалистов, цена на посуду «Цептер» непомерно завышена. Продукция из стали не может стоить так дорого. Справедливости ради надо сказать, что качество этих кастрюль делает их безвредными. Оно — обычно! Фирма утверждает, что посуда сделана из благородной стали Cr, Ni (хром, никель) 18 / 10 . Но это же самая обыкновенная нержавейка. Добрая половина нержавеющих ложек и вилок имеющихся в каждом доме сделана именно из этой стали.
И, наконец, в «кастрюле для новых русских» так же, как и в остальной кухонной посуде, при невнимательности хозяйки может «с успехом» пригореть любая пища. А по отзывам некоторых хозяек, которые пробовали одновременно готовить в кастрюлях борщ, рыбу, рис и компот, это достоинство спорное: рис впитывал запах борща, компот — рыбы и т. д.
В последнее время на рынках страны появилось множество посуды, изготовленной из неизвестного сплава. Этот материал продавцы называют «нержавейкой». Но многие изделия из этой якобы «нержавейки» (ложки, вилки, ножи, кастрюли) покрываются ржавчиной, так и не побывав в употреблении. Как показывает практика, после нескольких процедур с моющими средствами, ко всему прочему, они покрываются черными пятнами. Сказать точно, что это за сплав, затрудняются даже врачи-токсикологи. Соответственно оценить степень безопасности такой посуды практически невозможно.
Рассуждая об опасностях и безопасности применения посуды, мы подразумеваем кастрюли, сковородки – все, в чем готовят пищу. Но современное человечество все меньше стремится к приготовлению пищи самостоятельно. Домашний борщ заменяется супом-концентратом из пакетика, жареная картошка чипсами, а салат можно купить готовым и уже расфасованным в аккуратные пластиковые коробочки. Кастрюли нам нужны все реже. На смену кастрюлям из различных сплавов и со всевозможными покрытиями приходит пластиковая посуда, легкая, красивая и дешевая, часто — одноразовая.
Есть такая народная сказка о старике и старухе, которые были очень ленивы и никак не хотели мыть горшок из под каши. А так как горшок был грязный, то новую кашу варить было не в чем. Так лежали они голодные, один на лавке, а другой на печи и ждали, кто же первый не выдержит и помоет посуду. Как известно сказки отражают настоения и мечтания народа. Вот и выходит, что люди давно мечтали о посуде, которую не нужно будет мыть. А значит, одноразовая посуда – мечта ленивого человечества.
Наконец многие современные продукты (чипсы, орешки, палочки) вообще не нуждаются в посуде. Их употребляют непосредственно из упаковки. Вот они, удобства цивилизации!
Очень много современных упаковочных материалов сделано из пластика, который представляет собой полимерные материалы. А насколько безопасна полимерная упаковка для человека? Не наносит ли такая упаковка вред продукту питания, который упаковывают в нее?
Сами полимеры являются инертными, нетоксичными и они не мигрируют в пищу. Но вот мономеры, обязательно присутствующие в полимерных материалах, остаточные количества реагентов, промежуточные вещества, технологические добавки, растворители, а также продукты побочных реакций и химического распада способны проникать в пищу и оказывать токсическое действие на человека.
Эта миграция может происходить во время хранения или обработки пищевых продуктов, а также при тепловой обработке, микроволновой варке.
Основные гигиенические требования к изделиям, соприкасающимся с пищевыми продуктами, заключаются в том, что материал не должен оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта, т.е. изменять цвет, придавать посторонний запах или привкус пище; отдавать в пищевой продукт составные части в количествах, опасных для здоровья. Однако это не всегда так. Сегодня всем известно, что недостаточно иметь полную информацию о продукте, который собираешься съесть. Его упаковка также может угрожать здоровью.
Для изготовления изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами (различные емкости, тара, посуда, упаковочные пленки, укупорочные средства) используется целый ряд полимерных материалов. Это полиолефины, полиамиды, полистиролы, поликарбонат, поливинилхлорид, фторо- и аминопласты. Полимерные материалы содержат основной компонент – полимер, получаемый в результате реакции мономеров, и вспомогательных веществ (стабилизаторов, антиоксидантов, пластификаторов, красителей, смазки и т.д.). Все мономеры биологически активны и в той или иной степени обладают токсическими свойствами, а большинство добавок, будучи низкомолекулярными соединениями, могут извлекаться контактирующими с ними пищевыми продуктами. Более того, полимерные материалы, особенно при повышенных температурах эксплуатации, подвержены изменениям («старению»), в результате чего выделяются низкомолекулярные продукты разрушения. Таким образом, потенциальная опасность использования полимерных материалов заключается в возможности миграции низкомолекулярных соединений: мономеров, добавок и продуктов деструкции. Причем различные виды пластика становятся токсичны при различных условиях.
Пластик полистирол, имеющий маркировку «PS», никак не реагирует на холодные жидкости. Но стоит в стаканчик налить горячий (от 70°C) или горячительный напиток, безобидная посудина начинает выделять токсичное соединение под названием стирол. При регулярном употреблении он накапливается в печени, почках и, как это ни печально,– способствует развитию цирроза.
Полистироловая посуда отличается от полипропиленовой внешне и качественно. Она хрустит и легко ломается. Не выносит ничего горячего. Но тарелочки из полистирола часто используются в летних кафе под снятый с шампура шашлык. И клиент, кроме горячего мяса и кетчупа, получает еще и дозу токсинов. Под чай и кофе лучше применять посуду только из полипропилена. Ее легко отличить: она не ломается — только мнется и имеет значок «РР».
Полипропиленовый стакан выдерживает температуру воды до 100° С. Но химической атаки не терпит — выделяет формальдегид или фенол. Если пить из такого стаканчика водку, страдают не только почки, но и глаза — выпивоха медленно слепнет. Формальдегид к тому же считается канцерогенным веществом. Ученые проводили такой эксперимент: «В полистироловый стаканчик налили водки. Через некоторое время градус напитка упал в два раза. Теперь в стаканчике находился не известный всем напиток, а какой-то химический «компот».
Стирол и формальдегид — мина замедленного действия для организма. Регулярное употребление пищи из напичканной ядом посуды чревато заболеваниями нервной, кровеносной систем, внутренних органов, аллергией.
Тем не менее в забегаловках одноразовую посуду используют повторно. Эта «экономия» может быть вредной для Вашего здоровья. Повторное использование пластиковой посуды насыщает организм соединениями кадмия, свинца, формальдегидами. Поэтому разрушайте использованные вами стаканчики, вилки и тарелки. Нагревая заказанные покупателями пиццу, сосиски и булочки продавцы зачастую норовят поместить в микроволновую печь одноразовые тарелки, не пригодные для этого. От такого контакта посуда выделяет токсины, оседающие затем в печени и почках человека. Еще один пластик — поливинилхлорид, распространен во всем мире, поскольку чрезвычайно дешев. Из него делают бутылки для газировки, тару для бытовых химикатов, одноразовую посуду.
Со временем поливинилхлорид (ПВХ) начинает выделять вредное вещество — винилхлорид. Естественно, из бутылки оно попадает в газировку, из тарелки — в пищу, а оттуда прямо в организм человека. А винилхлорид, между прочим, является канцерогенным веществом — вызывает рак. Выделять это опасное вещество бутылка начинает через неделю после того, как в нее залили содержимое. Через месяц в минеральной воде скапливается несколько миллиграммов винилхлорида. С точки зрения специалистов-онкологов, это очень много. Как отличить опасные изделия из ПВХ от безопасного пластика? Нужно осмотреть донышко. Добросовестные производители ставят на дне опасных бутылок значок — тройку в треугольнике. Или пишут PVC — так на английском языке выглядит привычная аббревиатура ПВХ. Но таких бутылок с честными надписями попадается немного. Основная часть пластиковой тары никакой вразумительной маркировкой не снабжена. Вредную емкость можно распознать и по наплыву на донышке. Он бывает в виде линии или копья о двух концах. Но самый верный способ — нажать на бутылку ногтем. Если емкость опасная, то на ней образуется белесый шрам. Бутылка из безопасного полимера остается гладкой.
Нельзя повторно наливать в одноразовую пластиковую посуду молоко или подсолнечное масло, как это делается у нас на стихийных рынках. Потому что вымыть такую посуду без нарушения целостности полимерного слоя невозможно, а в случае повреждения поверхности посуда начинает выделять в жидкость соединения кадмия, свинца и формальдегида. Тем более, молоко – очень активная среда, и пьют его в основном дети.
Для горячих блюд и напитков пригодна пенопластовая посуда.
Вспененный полистирол, многим известный как «пенопласт», состоит на 95% из воздуха, что во многом определяет его свойства.
Он имеет очень низкую теплопроводность, следовательно, обладает термоизолирующими свойствами и, таким образом, сохраняет чай, кофе и другие продукты горячими более продолжительное время, не обжигая при этом руки. Помогает в жаркий день наслаждаться холодным соком гораздо дольше. В емкости из пенопласта можно разогреть пищу в микроволновой печи. Он отличается прочностью при растяжении, изгибе и сжатии. Вспененный полистирол стоек к воде, жирам, кислотам (кроме сильных окислителей, типа азотной кислоты), растворам щелочей и спиртов, устойчив при длительных погодных воздействиях. Вспененный полистирол абсолютно инертен и не выделяет никаких вредных веществ при контакте с пищевыми продуктами. Он входит в состав абсолютно безопасных полимеров, разрешенных Евросоюзом, для контакта с горячими и холодными пищевыми продуктами.
Вспененный полистирол применяется для производства пищевой упаковки в системах быстрого питания. Это стаканы, тарелки, контейнеры под супы, чипсы, салаты и т.п. Ланч-боксы для питания на транспорте. В торговле — контейнеры и поддоны (подложки) для полуфабрикатов, упаковка для яиц.
Зная особенности того или иного пластика и внимательно относясь к используемой вами посуде можно пользоваться пластиковой посудой без ущерба здоровью. Только вот мы, как правило, не придаем значения тому, из чего мы едим.
«Значительная часть одноразовой пластиковой посуды, реализуемой в Украине, опасна для здоровья, поскольку не отвечает гигиеническим требованиям», — заявляет ведущий научный работник лаборатории гигиены и токсикологии полимеров Института экогигиены и токсикологии им. Л.И.Медведя Тамара Иванова. «В Украине очень много отечественной посуды (70% рынка), и много завозиться из-за рубежа. Но любую посуду можно использовать только при наличии разрешения Минздрава – соответствующего заключения государственной эпидемиологической экспертизы, чего, к сожалению, в большинстве случаев нет».
Сверхлегкие тарелки, сделанные в Китае и Турции, радуют глаз яркой расцветкой, и пользуется у населения повышенным спросом. Однако рисунки при соприкосновении с горячей пищей выделяют тяжелые металлы: свинец, кадмий и прочие «неаппетитные» компоненты.
Сама по себе ядовитая посуда не опасна, но вот есть из нее даже собакам и кошкам не рекомендуют. За время токсикологических испытаний посуды ученые кормили крыс из меламиновых кормушек. Те заболели раком, начали страдать аллергией и, более того, стали мутировать. Поток низкокачественных товаров не прекращается. Исследования санитарных врачей лаборатории токсикологии полимеров и других химических веществ потверждают, что опасные вещества могут содержаться в чайных, столовых наборах, симпатичных салатницах, кастрюлях и прочей кухонной утвари.
В отличие от своих кустарных копий, настоящий, качественный меламин не пахнет и не выделяет вредных веществ. Из такой посуды можно пить горячий чай или есть суп, не опасаясь употребить порцию токсинов. На некоторой посуде из Китая тоже стоит надпись «меламин», однако такая посуда не имеет ничего общего с качественным товаром. Во-первых, она очень легкая (что нехарактерно для изделий из настоящего меламина), зачастую с неприятным запахом. Ну, а если вы потрете пальцем рисунок, то часть краски останется на вашей коже.
Выделение яда происходит из-за нарушения технологии производства посуды, применения вторичного сырья. А также из-за использования технических красителей, запрещенных для контакта с продуктами питания.
Необходимо уделять внимание и непластиковой посуде с нанесенным на поверхность деколем. Ядовитой может быть краска, которой раскрашивают посуду. Если рисунок после нанесения не подвергается обжигу, он легко снимается даже ногтем. А при контакте с пищей выделяет вредные вещества. Это подтвердили и лабораторные исследования химиков-токсикологов: в красителях, что покрывали фарфоровые тарелки, они нашли свинец и кадмий. Дело в том, что в покрывающую глазурь иногда добавляют свинец.
Обязательно проверяйте качество посуды на ощупь. Если поверхность шершавая, а не гладкая и рисунок легко стирается, лучше откажитесь от покупки.
Конечно, встречаются и качественные экземпляры. Они отличаются как внешним видом, так и ценой. При покупке посуды следует обращать внимание на фирму-производителя, да и приобретать ее не на базаре. И чтобы избежать опасности, которую часто таят поддельные изделия, на более низкую цену «покупаться» не стоит.
Для производства прозрачных пластиковых бутылок, консервных банок и пластиковых контейнеров для пищевых продуктов широко применяется бисфенол А (ВРА). Ученые университета Case Western Reserve в Кливленде, штат Огайо, проводившие исследование на мышах, пришли к выводу, что бисфенол А (BPA) негативно влияет на развитие мужских гениталий. Химическая активность этого элемента сходна с действием женского гормона эстроген, и этот факт заставляет некоторых ученых высказывать опасение, что BPA может повлиять на развитие половых органов находящихся в утробе детенышей.
Влияние BPA на формирование гениталий было обнаружено ученой Патрисией Хант из Case Western Reserve, которая обратила внимание на необычные генетические отклонения в строении яичек лабораторных мышей. Хант склонна связывать эти отклонения с тем, что мыши жили в пластиковых клетках, выделяющих BPA.
По утверждению Хант, даже небольшая концентрация BPA — например, в питьевой воде, находившейся в пластиковых бутылках, — оказывает негативное влияние. Обычно дефекты наблюдаются только в 1% яичек. Однако при воздействии BPA эта цифра достигает 8%. Люди подвержены влиянию BPA в такой же степени, как и животные.
Ученый Стив Хентгес из American Plastics Council тем не менее считает, что обвинять BPA слишком рано, и ученым как минимум следует доказать, влияют ли зафиксированные генетические изменения на способность мышей к размножению.
Здесь ученые расходятся во мнении. Исследования, проведенные по заказу производителей пластиковых изделий, говорят о том, что BPA безопасен. Однако результаты независимых исследований показывают, что воздействие BPA на зародыши мужского пола проявляется, по меньшей мере, в сокращении количества активных сперматозоидов и в замедленном развитии простаты и яичек.
Хант удалось пойти чуть дальше — она доказала, что BPA влияет на изменение структуры ДНК и то, что эта мутация передается по наследству. Хант считает, что BPA нарушает процесс деления хромосом, смешиваясь с нормальной активностью эстрогена, что влияет на ущербное развитие клеток яичек. Хант и другие ученые настаивают на том, что необходимо усилить контроль над использованием BPA в производстве. Кое-где этот вопрос уже обсуждался — например, в прошлом году Комитет ЕС по пищевой безопасности сократил максимально допустимое содержание BPA в пищевых продуктах в 5 раз.
Английские ученые утверждают, что бисфенол А может стать причиной возникновения рака. Осторожность главным образом должны соблюдать мужчины, так как в числе зафиксированных болезней на первом месте оказался рак простаты.
Если беременная женщина пила воду из бутылок, в состав которых входил, например, бисфенол А, то вероятность того, что впоследствии у ее сына разовьется рак простаты, будет достаточно велика, считают британские исследователи. Ученые проводили в течение долгого времени эксперименты на мышах, в том числе на беременных самках, которых вводились различные дозы бисфенола А. Результат оказался удручающим. У всех новорожденных мышей мужского пола были обнаружены патологические изменения простаты, которые, по мнению исследователей, являются прямым последствием влияния этого вещества на живые организмы.
Пока ученые во весь голос говорят о новой опасности, производители упаковки для пищевой продукции не особенно заботятся о том, чтобы устранить бисфенол А из своего оборота. По приблизительным подсчетам, в мире в год производится около 2,8 млн т бисфенола, используемого для изготовления пищевых упаковок. Причем до недавнего времени по всему миру в бутылочках, произведенных с использованием этого компонента, выпускалось и детское питание. А между тем, число людей, заболевших раком простаты, продолжает расти, причем цифра заболевших увеличивается угрожающими темпами. В той же Великобритании, по последним данным, среднее число заболевших раком простаты в год составляет 27 тыс. человек, а умирает ежегодно около 10 тысяч. Для прекрасной половины человечества бисфенол А также небезопасен, так как его попадание в организм чревато развитием рака груди.
Вещества под названием фталаты – эфиры фталевой кислоты, которые используются в производстве виниловой пищевой упаковки, тоже наносят вред развитию половых функций у новорожденных мальчиков.
Фталаты, могут оказывать негативное влияние на развитие репродуктивной системы мальчиков и вести к бесплодию. К такому выводу пришла группа исследователей из Национального института здоровья США, которая в течение 15 месяцев анализировала материалы почти тысячи исследований, посвященных этому вопросу. Главной целью исследования свойств фталатов стало изучение их влияния на развитие мужской и женской репродуктивной системы.
Как выяснили американские ученые, если DEHP попадает в организм беременной женщины, у будущего ребенка могут возникнуть проблемы с половыми железами. Однако и для уже родившегося ребенка фталаты представляют опасность.
DEHP — наиболее известный и часто применяемый пластификатор, от которого, правда, уже начинают отказываться в ряде стран. Исследования показали, что он может проникать в организм при поступлении с пищей, например, когда продукты хранились в пластиковой упаковке. Другие шесть фталатов, действие которых изучалось специалистами Национального института здоровья, признаны значительно менее опасными, чем DEHP. Потенциально они вредны, но не так распространены и не внушают серьезных опасений.
А теперь обратим внимание на продукты в вакуумных упаковках. Весь мир рукоплескал этому чуду техники, после его изобретения. Герметичная упаковка препятствует прониканию микробов в продукты питания, чем значительно увеличивает срок годности продукта.
Упаковка продуктов питания – дело тонкое. Изящные пластинки янтарного сыра, нарезанные отточенным лезвием, красные «блинчики» сырокопченой колбасы, ожидающее своей участи куриное филе, пикантно подсоленные фисташки – все эти продукты должны выглядеть свежими и аппетитными.
За последние годы существенно изменились функции тары и упаковки. Из инертного барьера между пищевым продуктом и внешней средой упаковка превратилась в своеобразный фактор производства, поскольку с ее помощью можно создавать оптимальную газовую среду внутри оболочки (хранение в модифицированной и регулированной среде), регулировать температуру микроволнового нагрева продуктов питания (металлизированные пленки), изменять состав продукта. Такие упаковки называются активными, так как содержат специальные добавки: абсорбенты газов и влаги, антимикробные препараты, ароматизаторы. Для этого разработаны препараты антимикробного и противоплесневого воздействия, которые наносятся непосредственно на пищевые продукты: сыры, колбасы, деликатесные мясные изделия.
Каждый покупатель желает, чтобы продукт был свежим и вкусным, хранился долго без консервантов и к тому же имел удобную упаковку. Несмотря на то, что низкие температуры при хранении продуктов препятствуют процессу их разрушения, процесс замораживания не решает проблем хранения, связанных с микробиологией продуктов. Толчком к развитию вакуумной упаковки и упаковки с модифицированной атмосферой послужил отказ от стерилизации продуктов питания. Достоинства вакуумной упаковки хорошо известны: она значительно продлевает сроки хранения продукта, способствует сохранению его веса в процессе хранения и реализации, обеспечивает соблюдение высоких гигиенических норм. Для получения желательной микрофлоры, упаковка должна выдерживать полную откачку воздуха – не менее 95 %.
Новая технология, которая стала применяться на нашем рынке, — это упаковка в модифицированную газовую атмосферу (МГА), как упрощенно называют процесс вакуумирования с добавлением смеси газов. Для производства пищевой газовой смеси, составляющей МГА, используют азот, кислород, двуокись углерода высокой степени очистки. Она обладает сильным сдерживающим воздействием на рост микроорганизмов. Это очень важное свойство для продуктов с высокой активностью влаги, в частности для мясных продуктов и полуфабрикатов.
Однако применение вакуумной упаковки сопряжено с определенными проблемами.
Чтобы хранить скоропортящийся продукт несколько месяцев, недостаточно просто упаковать его и отправить в холодильник. Нужны кардинальные меры. Технологи накачивают балыки и окорока элементами таблицы Менделеева для увеличения объема продукции, улучшения ее цвета и общей внешней привлекательности. Владельцы супермаркетов не станут отправлять в нарезку хороший кусок мяса или рыбы. Давно известно, что производители помещают в вакуумные пакеты мясную продукцию невысокого качества. Контроль за качеством, несомненно, существует, но он, как выясняется, не панацея ото всех бед. По свидетельству ученых и медиков, новации в сфере упаковочных материалов и условий хранения на сегодняшний день являются серьезным фактором риска для потребителей. Новые технологии способствуют возникновению новых инфекций, — рассказывает Светлана Шевелева, руководитель санитарно-пищевой микробиологии НИИ Питания РАМН. Популярное ныне низкотемпературное хранение, расширяющее возможности хранения продуктов, а также повсеместно используемая сейчас вакуумная упаковка так сказать, «будят» инфекции, которые ранее не были опасны для человека. То есть ранее эта инфекция была пассивна относительно нашего организма, а теперь дает реакцию новых, не известных ранее заболеваний с довольно тяжелой клинической картиной. В первую очередь это, конечно, самые различные отравления, но бывают и более серьезные случаи. Нетипично уже то, что данные бактерии и ранее могли проявлять интерес, например к крупному рогатому скоту, а теперь «увлеклись» человеком. Это значит, что появилось межвидовое распространение болезней, а это, без сомнения опасно. Самое неприятное в создавшейся ситуации, что на подобные микроорганизмы при традиционном бактериологическом анализе не обращают внимания. В принципе человек может внезапно заболеть непонятно от чего, а причина — инфекция из вакуумной упаковки. Самым уязвимым продуктом в этом отношении является мясо, за ним следуют рыба и сыры.
Как сообщили работники Центра Госсанэпиднадзора, с самим качеством упаковки тоже далеко не всегда все в порядке. Очень часто не соблюдаются нормы по сроку и условиям хранения «вакуума». В производстве используется негодная по своим показателям вакуумная упаковка, а информация о ее качестве почему-то не указывается на запакованном продукте. А это уже сокрытие информации о качестве товара, согласно Закону «О защите прав потребителей».
К упаковкам можно отнести и оболочки для сыров и колбас. Готовят оболочки для многих «экологически чистых» колбас и сыров из синтетического полимера поливинилиденхлорид, или ПВДХ. В настоящее время наиболее известные торговые марки полимеров ПВДХ – это «повиден» (Россия), «саран» (США), «курэхалон» (Япония). В России увеличивается производство упаковок для колбас и сыров на основе ПВДХ. Упаковки из ПВДХ очень дешевы и «технологичны», что и способствует широкому их распространению. В 70-х годах Минздрав СССР разрешил использовать полимер марки ВХДВ-65 на основе ПВДХ в производстве колбасно-сырных покрытий, несмотря на опасность перехода токсичных примесей из оболочки в сам продукт. В то время вероятность подобного перехода немного изучали на лабораторных животных, в результате чего было установлено, что токсичность водных вытяжек незначительна. Однако не были проведены эксперименты с жирами, входящими в состав продуктов, хотя способность жиров вытягивать из полимеров ядовитые пластификаторы и стабилизаторы, к сожалению, давно и хорошо известна.
Беспокойство вызывает, собственно, не сам ПВДХ, а вещество, из которого его производят, — мономер (этилен, стирол, бутадиен, фенол и т.д.), определенное количество которого неизбежно остается на упаковочных пленках. Более чем 30 лет назад было выявлено, что у лабораторных мышей под воздействием материалов из ПВДХ развиваются гемангиосаркомы печени и почек, но подобные «пустяки» производителей наполнителей этих упаковок не интересуют.
Однако ПВДХ используют не только при изготовлении оболочек для колбас и сыров, его добавляют в упаковочную бумагу для мороженого, наносят на внутренние поверхности картонных емкостей для молока, сметаны и йогурта и т.д. Безусловно, на многих этих продуктах мы увидим надпись «Экологически чистый».
Так посуда и упаковка продуктов вносит дополнительный фактор риска в нашу жизнь.
Что же делать?
Выход один: покупать натуральные продукты на рынке и дома готовить из них блюда. А модные продукты в пластиковых упаковках по возможности избегать. Посуду для приготовления пищи покупать только в вызывающих доверие магазинах, и только при наличии сертификата качества. И периодически устраивать ревизию на кухне, избавляясь от старой, негодной посуды. А если вы слишком привязаны к старой кастрюле или чайнику, то можете использовать их, например, в качестве цветочного горшка. Как это случилось в сказке Андерсена «Чайник»: «Меня набили землею — для чайника это все равно, что быть закопанным, — а в землю посадили цветочную луковицу. Кто посадил, кто подарил ее мне, не знаю, но дали мне ее взамен китайских листочков и кипятка, взамен отбитой ручки и носика. Луковица лежала в земле, лежала во мне, стала моим сердцем, моим живым сердцем, какого прежде во мне никогда не было. И во мне зародилась жизнь, закипели силы, забился пульс. Луковица пустила ростки, она готова была лопнуть от избытка мыслей и чувств. И они вылились в цветке».