С открытием первых витаминов в начале 20-го века началась новая эпоха интереса общественности к диетам и правильному питанию. Химики, занимавшиеся тогда этими новыми исследованиями, выяснили, что для жизнедеятельности организма необходимы некие «неизвестные вещества», содержащиеся в пище. Они обнаружили, что для предотвращения таких заболеваний, как рахит, бери-бери и пеллагра, необходим жирорастворимый витамин D и водорастворимый витамин В, а витамин С, содержащийся во многих свежих продуктах, предотвращает цингу. К 1930-ым годам ученые открыли многие другие витамины и выяснили, как они воздействуют на организм. Общественный интерес к этой проблеме был огромен, и в газетах и журналах печаталось много статей о витаминах.
Изучение витаминов продолжается до сих пор, и этот раздел науки о питании оказался намного более сложными, чем казалось сначала. Первые открытия привели исследователей к выводу, что все необходимые витамины можно потреблять в изолированной форме в виде промышленно изготовленных таблеток. Мы теперь знаем, что витамины существуют не как отдельные вещества, но являются частью более сложных соединений, в которых каждый компонент важен для общего воздействия. Например, витамин С, используемый для лечения цинги и других заболеваний, вызванных его недостаточным поступлением в организм, более эффективен, если его принимать в виде естественного пищевого концентрата, который также содержит минералы, витамин Р и другие аналоги.
Было обнаружено семнадцать водорастворимых витаминов, названных B, которые в разных продуктах питания содержатся в разных пропорциях, но все они действуют совместно. Витамин D, возможно, состоит из двенадцати компонентов, из которых несколько активных. В витамине P содержится не менее пяти компонентов. Большинство витаминов действуют оптимальным образом в присутствии определенных дополнительных факторов, которые сопровождают витамин в природе: микроэлементов, энзимов и коэнзимов, а также других витаминов.
Количество таких факторов в продуктах питания поражает воображение, поэтому знающие диетологи понимают тщетность попыток предоставить все необходимые вещества в виде пилюли. Хотя добавление к рациону определенных изолированных витаминов оказывает временное положительное влияние на лечение определенных болезней, наилучший источник витаминов для большинства людей – правильно приготовленные натуральные продукты питания. По этой причине нельзя недооценивать важность употребления пищи, богатой питательными веществами, витаминами и дополнительными факторами.
Содержание витаминов и минералов в продуктах питания сильно варьируется в зависимости от используемых сельскохозяйственных методов Азотные удобрения сначала повышают пищевую ценность сельскохозяйственных культур, частично за счет извлечения минералов из почвы. Со временем промышленно удобренные почвы истощаются, а это влияет и на состав продуктов, выращиваемых на них. В целом, содержание витаминов и минералов во фруктах и овощах, выращиваемых в США, значительно сократилось за последние пятьдесят лет. Понимание того, что здоровая почва является основой здоровья для всех форм жизни, явилось причиной повышенного интереса к компостным и природным удобрениям, богатым минералами и микроэлементами. Данные научных исследований продемонстрировали значительные различия в содержании витаминов и минералов между продуктами, выращенными с использованием азотных удобрений, и органически выращенными продуктами. Например, содержание железа в белокочанной капусте может варьироваться от 94 частей на миллион до 0 частей на миллион, в помидорах от 1938 частей на миллион до 1 части на миллион. Содержание витамина А в молочном жире меняется в зависимости от времени года и от почвы. Даже содержание белка в зерне и бобовых зависит от плодородности почвы. Было выявлено, что в некоторых промышленно выращенных апельсинах вообще не содержится витамина С!
Обработка продуктов питания также существенно влияет на содержание витаминов. Некоторые витамины чувствительны к высоким температурам, а другие неплохо переносят нагревание. Готовка на пару и без использования воды лучше сохраняет витамины, чем варка, а в овощах, приготовленных в кислой среде, остается больше витаминов, чем в овощах, приготовленных в щелочной среде. Основной причиной потери витаминов является окисление. Длительное нагревание во время консервирования разрушает некоторые витамины, но не все. С другой стороны, низкие температуры и заморозка почти не влияют на содержание витаминов, а высушивание не только сохраняет, но даже и повышает питательные качества продуктов. Некоторые методы хранения и обработки продуктов в действительности делают питательные вещества более доступными (например, варка костей на медленном огне при приготовлении бульона, сквашивание молочных продуктов, проращивание и традиционные методы заквашивания, соления и брожения).
Диетократы установили минимальные нормы потребления некоторых основных витаминов и минералов в день, однако многие исследователи полагают, что эти стандарты сильно занижены. Эти критики утверждают, что минимальные нормы могут лишь предотвратить острые заболевания, вызванные дефицитом этих витаминов, но явно низки для поддержания оптимального здоровья. Кроме того, надо помнить, что потребности разных людей в определенных витаминах сильно различаются. На самом деле, при составлении стандартных норм употребления питательных веществ необходимо учитывать средние потребности для большинства витаминов и минералов, но для нескольких особых питательных веществ эти нормы должны значительно превышать среднее значение.
Употребление сахара, рафинированной муки и гидрогенизированных жиров, а также алкоголя, табака и многих лекарственных препаратов лишает организм многих питательных веществ, что приводит к необходимости употреблять их в количествах, превышающих минимальные требования. В условиях стресса организм использует все доступные питательные вещества быстрее, чем обычно.
Далее мы кратко рассмотрим содержание основных питательных веществ в продуктах питания.
Витамин А:
Этот важнейший витамин – катализатор, определяющий течение многих биохимических процессов. По данным доктора Прайса, организм может усваивать белки, минералы и водорастворимые витамины только в присутствии витамина А из животных источников. Витамин А также является антиоксидантом, защищающим организм от вредных веществ и свободных радикалов, а значит и против рака. Витамин А стимулирует выработку желудочного сока, необходимого для переваривания белков, играет огромную роль в формировании костной ткани и хорошей по составу крови, способствует синтезу РНА и необходим для образования родопсина (зрительного пигмента). Среди источников готовой формы витамина А (ретинола) можно перечислить сливочное масло, яичные желтки, печень и другие субпродукты, морепродукты и рыбий жир. Провитамин А или каротин также является сильным антиоксидантом. Он находится в желтых, красных, оранжевых или темно-зеленых фруктах и овощах. Каротин превращается в витамин А в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Вегетарианцы утверждают, что потребности организма в витамине А можно удовлетворить, употребляя каротин из растительных источников, но такое преобразование происходит далеко не у всех людей. Оно может и не наблюдатся у младенцев, детей, диабетиков и лиц с недостаточной тироидной функцией. Более того, исследования показали что организм может преобразовывать каротин в витамин А только при наличии в рационе жиров. Доктор Прайс выяснил, что в рационе здоровых изолированных народов содержится по меньшей мере в десять раз больше витамина А из животных источников, чем в рационе современных американцев. Благодаря высокому содержанию витамина А в их рационе эти народы отличаются превосходной структурой костной ткани, широкими красивыми лицами, хорошим ростом зубов и большим заделом прочности при стрессах. Лучше всего получать витамин А из природных источников (например, желтого масла, яичных желтков, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и рыбьего жира, получаемого из тресковой печени), поскольку синтетический витамин А из пищевых добавок в больших количествах может оказаться токсичным, особенно для людей с нарушениями функции печени и для тех, чей рацион таким образом обедняется. Высокое потребление природного витамина А не имеет токсического эффекта, что бы там не говорили представители официальной медицины. На всасывание витамина А также влияют антибиотики, слабительные, заменители жиров и лекарства для понижения уровня холестерина.
Комплекс витаминов B
Все водорастворимые витамины группы B совместно обеспечивают здоровье нервной системы, кожи, глаз, волос, печени, мышечного тонуса и сердечно-сосудистой системы, они защищают организм от психических расстройств, депрессии и тревожного состояния. Дефицит витаминов группы В может привести к увеличению и дисфункции практически любого органа и железы в организме человека. Лучшим источником витамина B является цельное зерно, а рафинирование приводит к бесполезному растрачиванию этого ценного источника. Эти витамины также содержатся в свежих фруктах, овощах, орехах, бобах, морепродуктах и субпродуктах. Кроме того, они вырабатываются кишечными бактериями. Витамин B1 (тиамин) – первый обнаруженный водорастворимый витамин. Его дефицит приводит к возникновению заболевания бери-бери. Недавние научные данные доказывают, что дефицит витамина B1 является основной причиной анорексии и других расстройств пищевого поведения. Он необходим для выработки желудочного сока и используется для лечения запоров, усталости, герпеса и множественного склероза. Употребление сахара приводит к быстрому истощению запасов витамина B1. Витамин B2 (рибофлавин) содержится в различных цельных продуктах питания. Частое потрескивание губи и в трещинки в уголках рта – признак его дефицита. Дефицит витамина B3 ( никотиновой кислоты) приводит к возникновению пеллагры, которая сопровождается дерматитами, слабоумием, новообразованиями и диареей. Никотиновая кислота может синтезироваться из аминокислоты триптофана, которая используется для лечения разных симптомов, свидетельствующих о дефиците витамина B3. Витамин B5 (или пантотеновая кислота), получаемый из субпродуктов, яичных желтков и цельного зерна, необходим для правильной функции надпочечника. Он играет важную роль в клеточном метаболизме и выработке холестерина. Пантотеновая кислота может повысить способность организма противостоять стрессу. Недавние исследования выявили, что витамин B6 (или пиридоксин), который в основном содержится в продуктах животного происхождения, способствует правильному действию почти ста ферментов. Дефицит витамина B6 связывают с возникновением диабета, нервных расстройств и ишемической болезни сердца. Эти заболевания широко распространены в США, поскольку избыток витаминов B1 и B2, которые добавляют к белой муке, влияет на функцию витамина B6. Еще одной причиной этого является тот факт, что американцы больше не могут получить доступ к одному из лучших источников этого питательного вещества, чувствительного к нагреванию, а именно к сырому молоку. Фолиевая кислота помогает противостоять раковым заболеваниям, так как она упрочает хромосомы, а дефицит фолиевой кислоты приводит деформациям мозговой трубки у новорожденных (например, спинномозговой грыже). Витамин B12 необходим для предотвращения анемии и нервных расстройств, а также для фертильности и нормального роста и развития ребенка. Усвояемый организмом витамин B12 встречается ТОЛЬКО в продуктах животного происхождения. Одним из первых симптомов дефицита витамина B12 является иррациональный гнев. Витамины B15 (пангамовая кислота) и B17 (лаетраль) защищают от рака. Первый из них содержится в зерне и семечках, а последний в травах, ростках, грече, бобовых и семечках многих фруктов. Традиционные диеты намного более богаты лаетралем, чем наш рацион.
Витамин С
Водорастворимый витамин, который часто используется при лечении обычной простуды, также необходим для множества процессов, включая рост и восстановление тканей, прочность стенок капилляров, лактация и функция надпочечников. Он жизненно необходим для образования коллагена, структурного вещества организма. Он помогает при затягивании ран и является мощным антиоксидантом. Доктор Линус Паулинг и другие используют повышенные дозы витамина С для лечения рака, а другие применяют его при лечении шизофрении и наркотической зависимости. Но повышенные дозы изолированной аскорбиновой кислоты могут привести к дисбалансам и дефициту витамина P. Новые факты свидетельствуют, что витамин С взаимодействует с витамином Е. Люди с пониженным содержанием сахара и те, кто придерживается высокобелковой диеты, должны употреблять больше витамина С, поскольку эти состояния влияют на метаболизм аскорбиновой кислоты. Этот витамин содержится во многих овощах и фруктах, а также в некоторых субпродуктах. Он разрушается при нагревании. Алкоголь и многие обычные лекарственные препараты, включая аспирин и оральные контрацептивы, могут снижать уровень витамина С в организме.
Витамин D
Подобно витамину А, витамин D необходим для всасывания кальция и фосфора и, следовательно, важен для здоровья костей, зубов и нормального роста. Есть данные, что он защищает от рака и множественного склероза. Дефицит его может привести к рахиту и миопии. Организм может сам вырабатывать витамин D3 из холестерина под воздействием солнечных лучей. Хотя многие утверждают, что можно получить необходимое количество витамина D, проводя каждый день некоторое время на солнце, доктор Прайс выяснил, что в рацион здоровых первобытных племен входит большое количество продуктов, содержащих витамин D, например, масло, яйца, печень, субпродукты, рыбный жир и морепродукты, в частности креветки и крабы. Употребление синтетического витамина D2 связывают с возникновением гиперактивности, ишемической болезни сердца и других аллергических реакций, а синтетический витамин D3 плохо усваивается. Новые исследования указывают, что необходимо употреблять в десять раз больше витамина D, чем это указано в Рекомендованной суточной норме США, и это подтверждает выводы доктора Прайса.
Витамин Е
Этот жирорастворимый витамин необходим для кровотока, восстановления и заживления тканей. Есть данные, что он помогает при лечении фиброзно-кистозных образований, бесплодия, ПМС и мышечной дистрофии. Кроме того, он, по всей видимости, замедляет процессы старения. Витамин Е играет значительную роль для нейтрализации свободных радикалов. Этот сильнейший антиоксидант действует совместно с некоторыми микроэлементами, а именно селеном и цинком, и предотвращает рак и сердечно-сосудистые заболевания. При употреблении большого количества полиненасыщенных жиров необходимо включать в рацион больше витамина Е. Он содержится в нерафинированных растительных маслах, сливочном масле, субпродуктах, зерне, орехах, семенах, бобовых и темно-зеленых листовых овощах.
Витамин К
Этот жирорастворимое соединение необходимо для свертывания крови и играет важную роль в формировании костной ткани. Витамин К выписывают женщинам в постклимактерическом возрасте для предотвращения потери костной ткани. Он содержится в печени, яичных желтках, сливочном масле, зерне, темно-зеленых листовых овощах, овощах семейства крестоцветных (капусте) и продуктах из ферментированной сои (например, в мисо).
Витамин Р
Эти водорастворимые соединения также называются биофлавоноидами. Они повышают всасывание витамина С и способствуют восстановлению и защите структуры капилляров. Биофлавоноиды стимулируют выработку желчи, понижают уровень холестерина, регулируют менструальный цикл, предотвращают образование катаракты и обладают антибактериальным действием. Один из биофлавоноидов, рутин, обладает седативным и стимулирующим действием на мозг. Он содержится в перце, винограде, грече и белых перепонках цитрусовых.
Коэнзим Q10
Коэнзим Q10, который иногда называют витамином Q, – питательное вещество, необходимое каждой клетке организма для производства энергии. Он также является антиоксидантом и особенно эффективен при лечении сердечно-сосудистых и периодонтальных заболеваний. Его источником являются все продукты животного происхождения, особенно сердце. На поглощение коэнзима Q10 влияют лекарства для снижения уровня холестерина.
Фактор Прайса или активатор Х
Это жирорастворимое питательное вещество, обнаруженное доктором Прайсом, является мощным катализатором при усвоении минералов. Он содержится в определенных жирных частях животных, в рацион которых входили зеленые растущие растения или микроорганизмы (например, в субпродуктах), а также в рыбе и моллюсках, икре и сливочном масле, получаемом от коров, выпасаемых на быстрорастущей зеленой траве весной и осенью. Фактор Прайса практически отсутствует в рационе современного человека, но он был неотъемлемым элементом традиционных диет.
Nourishing Traditions by Sally Fallon