Энзимы

Во имя Аллаха Милостивого Милосердного

Одним из направлениий исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций. Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния. Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать. В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.

Все энзимы можно подразделить на три группы. Самая большая группа – это метаболические энзимы, которые участвуют во всех процессах деятельности организма, включая дыхание, речь, движение, мозговую деятельность, поведение и поддержку иммунной системы. Эта группа энзимов нейтрализует яды и канцерогены, такие как загрязнения, выхлопные газы (DDT) и табачный дым, преобразуя их в менее токсичную форму, от которой организм может избавиться сам. Вторая группа включает в себя пищеварительные энзимы, таких энзимов насчитывают около 22. Большинство из них вырабатывается поджелудочной железой. Они выделяются в двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкого кишечника) и перерабатывают массу частично переваренной пищи, поступающую из желудка.

Те энзимы, которые нам следует иметь ввиду при планировании рациона, относятся к третьей группе – пищевым энзимам. Они присутствуют в большом количестве в различных сырых продуктах и запускают процесс пищеварения во рту и в желудке. Пищевые энзимы включают в себя протеазы для переваривания белков, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилаза в слюне способствует перевариванию углеводов во время жевания, и все энзимы содержащиеся в пище, продолжают этот процесс во время перемешивания и измельчения пищи в желудке. Желудок выделяет соляную кислоту и пепсиноген, который запускает процесс переваривания белков, а также внутренний (intrinsic) фактор, необходимый для усваивания витамина В12, однако многие энзимы необходимые для завершения переваривания пищи вырабатываются только тогда, когда пища продвинется дальше в тонкий кишечник. Пока пища находится в желудке, пищевые энзимы из съеденных продуктов выполняют свою работу, происходит это до тех пор, пока эта более или менее переваренная масса не попадет в богатую энзимами среду тонкого кишечника.

Исследование в области энзимов показали важность сырых и ферментированных продуктов в рационе. Энзимы в сырой пище и, особенно, в ферментированной помогают запустить процесс пищеварения и тем самым снижают потребность организма в производстве собственных пищеварительных энзимов. Все энзимы разрушаются в нагретой воде при температуре 118 фаренгейтов (47,7°C) и в сухом жаре при температуре 150 фаренгейтов (65,5°C). Удивительно, но природой задумано так, что мы можем безболезненно дотронуться до пищи и жидкости при температуре 118 градусов, тогда как жидкости при температуре выше 118 градусов уже обжигают. Таким образом, у нас есть встроенный механизм, чтобы определить сохранились ли энзимы в пище.

Рацион, состоящий из одной только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Если поджелудочная железа постоянно вынуждена производить энзимы, которые должны быть в пище, то это приведет в итоге к недостаточности ее функций. Люди, рацион которых беден энзимами и состоит в основном из приготовленной пищи, тратят огромное количество собственного запаса энзимов в выделениях поджелудочной железы и других пищеварительных органов. Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному первооткрывателю в области энзимов, в результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди и животные, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу , в то время как другие железы, и особенно мозг, уменьшаются в размерах.

Доктор Ховел сформулировал следующую аксиому энзимного питания: «Продолжительность жизни обратно пропорциональна степени использования собственного запаса энзимов организма. Увеличение потребления пищевых энзимов влечет за собой снижение использования собственного запаса энзимов.» Другое правило можно сформулировать следующим образом: «Необработанная пища дает хорошее здоровье; пища, богатая энзимами – неиссякаемый источник энергии».

Почти все традиционные сообщества включают в свой рацион сырую, богатую энзимами пищу, причем не только растительного, но и животного происхождения в виде молочных продуктов, сырой рыбы , а также мускулов и органов животных. Их рацион также часто включает в себя некоторое количество сырой culturing или ферментированной пищи, содержание энзимов в которой увеличивается в процессе ферментации. Рацион эскимосов, например, содержит большое количество сырой рыбы, в которой запущен процесс «аутолиза» или «самопереваривания» ..- именно этой полупереваренной пище они обязаны своей жизненной силой. Сквашивание молочных продуктов, присущее почти всем сообществам доиндустриальной эпохи, приводит к увеличению содержания энзимов в молоке, сметане, масле и сыре. Этнические группы, потребляющие большое количество приготовленного мяса, обычно включают в рацион квашеные овощи и приправы, такие как шукрут (квашеная капуста) и маринованная морковь, свекла и огурцы. Ферментированные соевые продукты из Азии, натто и мисо, также являются хорошим источником пищевых энзимов, но только если не были нагреты перед употреблением. Однако, даже если ферментированные продукты нагреть, они гораздо легче перевариваются, т.к. были частично переработаны энзимами. По такому же принципу обработанное теплом мясо дает меньшую нагрузку на пищеварительные органы, если оно перед приготовлением было замариновано или «состарено» aged и, следовательно, частично переварено энзимами.

Зерна, орехи, бобы и семена богаты энзимами и другими полезными веществами, однако они также содержат ингибиторы энзимов. Если их не нейтрализовать, то эти ингибиторы могут сильно помешать пищеварению. Проращивание, замачивание в кислой среде, кислая закваска, culturing и ферментирование – все эти процессы, используемые в традиционных сообществах, нейтрализуют действие ингибиторов, делая при этом более доступными полезные вещества в зернах, орехах и семенах.

Большинство фруктов и овощей содержит небольшое количество энзимов, за исключением некоторых продуктов растительного происхождения, в которых их отмечается большое количество, таких как оливковое масло первого холодного отжима и других нерафинированных масел, термически необработанный мед, виноград, фиги и многие тропические фрукты, также как авокадо, финики, бананы, папайя, ананас, киви и манго.

Включая множество сырой пищи в рацион, необходимо помнить, что ни одно традиционное сообщество не питается исключительно сырой пищей. Даже в тропиках, где огонь не нужен для обогрева, каждый день собирают костер для приготовления пищи. Некоторые вещества лучше усваиваются после приготовления пищи на огне, тепловая обработка также позволяет нейтрализовать некоторые присущие растениям токсины. В основном, зерна, бобовые и некоторые овощи должны быть приготовлены на огне. Продукты животного происхождения следует есть как сырыми, так и приготовленными. Многие люди включают очень мало сырой пищи в свой рацион или просто не любят ее, в таком случае им следует перенять обычай азиатских народов и добавлять к еде небольшое количество богатых энзимами приправ.

Nourishing Traditions by Sally Fallon

1 комментарий

  1. Лекарственные препараты на основе пепсинаПравить

    Для медицинских целей в качестве лекарственного средства вырабатывают из слизистой оболочки желудка свиней. Выпускается в виде порошка (лат. pepsinum) или в виде таблеток в смеси с ацидином (лат. асіdin-рерsini), в составе комбинированных препаратов (Панзинорм-Форте и другие). АТС-код пепсина A09AA03. АТС-код комбинации пепсина с кислотосодержащими препаратами A09AC01.

    При недостатке пепсина в организме (болезнь Менетрие и другие) назначается заместительная терапия пепсиносодержащими препаратами.

Leave a comment