Заквашенные или ферментированные молочные продукты играют свою роль в традиционной кухне многих стран. На самом деле только на Западе молоко употребляют в «натуральном» или неферментированном виде, и это достаточно новая практика. До века индустриализации европейцы употребляли молоко в виде йогурта, сыра, простокваши, творога и сыворотки. Без пастеризации и охлаждения молоко скисало и расслаивалось само по себе. Это происходило благодаря процессу лактоферментации, во время которого бактерии, производящие молочную кислоту, начинают процесс переваривания и частичного расщепления как молочного сахара (лактозы), так и молочного белка (казеина). Когда эти дружественные бактерии производят достаточно молочной кислоты, чтобы блокировать активность всех бактерий, вызывающих протухание, молоко эффективно защищено от порчи в течении нескольких дней и недель, и, в случае сыра, который проходит более длительный процесс ферментации другого типа, может сохраняться даже в течении нескольких лет.
Йогурт — это ферментированный молочный продукт, с которым лучше всего знакомы на Западе. Изначально он пришел из Болгарии. В отличии от простокваши, которая заквашивается сама по себе, при производстве йогурта молоко сначала нагревают, а потом добавляют в него культуру. В России популярным напитком является кефир, слегка шипучий напиток, иногда слегка алкогольный, произведенный из коровьего, козьего или овечьего молока.
Кумыс, другой российский напиток популярный в восточных регионах, изготовляется из кобыльего молока. Скандинавские страны производят заквашенный молочный продукт в деревянных бочонках, который называется longfil и который может храниться в течении многих месяцев. Норвежцы делают разновидность longfil, называющуюся kjaeldermelk, которую они производят в пещерах. На Ближнем Востоке молоко заквашивают в специальных контейнерах чтобы приготовить laban. В Индии молоко коров и индийских буйволов заквашивается для приготовления dahi, который индусы потребляют с каждой едой. Для племени масаи в Африке молоко является основной едой, и они потребляют его всегда в скисшем или каким-либо иным способом заквашенном виде.
В Европе кисломолочные продукты до сих пор широко используются. Скисшие или ферментированные сливки — cream fraiche — это неприменный ингредиент в супах и соусах. Восхитительное кисломолочное масло Франции и Германии изготовлено сбиванием ферментированных сливок. Кисломолочное масло не требует соли и высокое содержание энзимов в нем обеспечивает легкое усвоение такого масла. Сливочный сыр (cream cheese) и домашний сыр традиционно изготавливают, позволяя процессу ферментации молока происходить в течение нескольких дней до тех пор, пока молочный сгусток не отслоится от сыворотки. Когда такой сыр отжат под прессом или заквашен дополнительными культурами, он проходит дополнительный процесс ферментации, в результате которого получаются различные типы сыров. Современные сыроделы рассматривают сыворотку как отход производства, но ранее сыворотка использовалась в производстве других ферментированных продуктов и напитков.
Так же как и в процессе проращивания зерна, во время ферментации молока происходят многочисленные благотворные изменения. Ферментация расщепляет казеин — молочный белок, один из самых сложных белков для нашего усвоения. Заквашивание восстанавливает многие энзимы, разрушенные в процессе пастеризации, включая лактазу, которая помогает усваивать лактозу (молочный сахар), и другие многочисленные энзимы, которые помогают организму усваивать кальций и другие минералы. Лактаза, произведенная в процессе заквашивания, позволяет многим людям, которые чувствительны к свежему молоку, переносить ферментированные молочные продукты. Содержание витаминов B и С также увеличивается в процессе ферментации.
Исследования показали, что регулярное потребление ферментированных молочных продуктов снижает уровень холестерина и защищает от потери костной массы. Вдобавок, ферментированные молочные продукты снабжают полезными бактериями и молочной кислотой пищеварительный тракт. Эти дружественные микроорганизмы и их побочные продукты сдерживают размножение патогенов, защищают от инфекционных болезней и помогают в наиболее полном переваривании всей пищи, которую мы потребляем. Возможно как раз поэтому столь многие традиционные сообщества ценят ферментированные молочные продукты и настаивают на том, что они нужны больным, пожилым людям и кормящим матерям. В отсутствие высокотехнологичных систем санитарии, лактоферментированные молочные продукты, также как и лактоферментированные напитки и овощи, обеспечивают необходимую защиту от инфекционных болезней.
Очень много рецептов в этой книге используют ферментированные молочные продукты, такие как сквашенное молоко, заквашенный сливочный сыр, йогурт, кефир, сыворотку и сметану.
Сделанная дома сыворотка незаменима при приготовлении ферментированных овощей, чатни, напитков и зерновых блюд. Сыворотка может быть приготовлена из различных типов заквашенного молока, йогурта хорошего качества, и даже из свежего сырого молока, которое само заквасится и расслоится, если его оставить при комнатной температуре на несколько дней.
Рецепты этого раздела разработаны так, чтобы вы смогли сделать ферментированные молочные продукты из коровьего и козьего молока с минимальными усилиями. Используйте лучшее молоко, которое вы можете достать, предпочитая свежее сырое молоко от животных, которых пасут на траве.
Заквашивание молока — это искусство, и рецепты, которые здесь приведены, могут требовать адаптации к индивидуальным условиям. Культура закваски piima наиболее чувствительна к температуре, требуя постоянных 22-24 градусов Цельсия. Кефирная культура, с помощью которой получается более густой кисломолочный продукт, не настолько чувствительна к температуре, отчего ее легче использовать, но кефирный гриб нуждается в постоянном добавлении свежего молока для сохранения активности. Можно использовать порошок кефирной закваски, который очень легко использовать и легко хранить, но для каждой новой порции требуется новый пакетик порошка. Культура простокваши тоже легка в использовании, не чувствительна к температуре и сохраняет активность в течении нескольких недель.
Заквашивание молочных продуктов стоит того, чтобы сделать его частью ваших регулярных дел, так, чтобы у вас всегда были необходимые продукты для здорового перекуса или аппетитных блюд.
Рецепт кефира
2 чашки свежего цельного молока, негомогенизированного и желательно сырого (не пастеризованного)
1/2 чашки сливок хорошего качества (по желанию)
Кефирный гриб (кефирные зерна) или 1 пакетик кефирной закваски
Если вы используете кефирный гриб (зерна), то положите его в ситечко и промойте его фильтрованной водой. Налейте молоко и, если хотите, сливки, в стеклянную банку. Если молоко холодное, то его можно согреть, поставив банку в емкость с горячей водой. Добавьте кефирный гриб или порошок закваски, хорошо перемешайте и накройте тканью. Поставьте в теплое место (18-25 градусов) на время от 12 часов до 2 дней.
Если вы используете порошковую закваску, то кефир обычно готов как только он загустеет, обычно в течении 24 часов.
Если вы используете кефирный гриб, то периодически рамешивайте молоко, чтобы перераспределить зерна. Каждый раз, как перемешиваете — пробуйте кефир на вкус. Когда он достигнет того уровня кислоты, который вам нравится, кефир готов. Кефир может также стать плотным и газированным, в зависимости от того, сколько его держали и от объема зерен, который вы использовали.
Перелейте кефир через ситечко в другую емкость, чтобы отделить зерна. Храните зерна между использованием в холодильнике. Используйте зерна, чтобы заквасить новую порцию молока, или приготовьте их для хранения, промыв водой и положив в баночку, залив половиной чашки воды. Они могут сохраняться в холодильнике в течении нескольких недель или могут быть заморожены на несколько месяцев. Если хранить их слишком долго, то они могут потерять свою активность.
Салли Фаллон